Prodotto nell’area geografica di Cuneo con latte di vacca, pecora e capra, il Bra duro prende il nome dall’omonima città, dove in passato veniva commercializzato. Differente rispetto al Bra tenero per la tipologia di lavorazione e le tempistiche di stagionatura, in questo caso di 6 mesi-1 anno, è stato scelto al ristorante della Rocca di Arignano, la Locanda della Rocca, dagli chef Ugo Alciati, * Stella Michelin e Fabio Sgrò come protagonista di un piatto della Carta dei Pulmentaria.
“La filosofia che abbiamo voluto proporre alla Rocca, sin dall’apertura, è stata quella di una cucina contemporanea e del territorio, con rimandi all’epoca medievale” hanno dichiarato gli chef. In questo pensiero, si inserisce questo piatto in cui l’ingrediente principe, il formaggio, diventa protagonista di una fonduta che viene accompagnata a un uovo morbido, di cui il resident chef è un vero appassionato, e a verdure di stagione, perlopiù radici, molto utilizzate ai tempi.
Ingredienti per 4 persone
FONDUTA DI BRA DURO
- 250 g Bra duro
- 125 g acqua
- 125 g latte
- 0,5 g xantana
Tagliare il formaggio a cubetti. Inserirlo in un pentolino con latte e acqua. Cuocere a fuoco lento fino a completa amalgama. Aggiungere la xantana. Frullare.
RADICI
- 200 g rape
- 80 g daikon
- 80 g carote
- 60 g patate
- 60 g sedano rapa
- 20 g ravanelli
Tagliare rape, patate e sedano rapa a cubetti di mezzo centimetro. Cuocere in acqua bollente e raffreddare subito. Tagliare à la julienne carote, daikon, ravanelli e immergerli in acqua e ghiaccio.
UOVO MORBIDO
- 4 uova
- Q.b. aceto di vino bianco
Portare l’acqua acidulata a 85°C. Cuocere le uova per 3-4 minuti in camicia.
IMPIATTAMENTO
- 200 g fonduta
- 12 g olio d’extravergine d’oliva
- Q.b. sale Maldon
Scaldare la fonduta in un padellino. Spadellare le verdure cubettate. Salare e pepare. Asciugare le verdure tagliate à la julienne all’interno di una teglia, su carta assorbente. Tagliare quattro piccoli spicchi di ravanello. Disporre alla base di un piatto fondo le verdure cubettate. Aggiungere la fonduta. Adagiare l’uovo al centro del piatto. Versare la restante fonduta sopra l’uovo e, infine, i ravanelli tagliati a spicchi e un nido realizzato con le verdure tagliate à la julienne. Ultimare con olio extravergine di oliva e sale Maldon.
