Semplici e versatili al tempo stesso, i tacos stanno conquistando le tavole italiane e si apprestano a vivere un’estate da protagonisti non solo nel mondo dello street food ma anche nell’ambito del fine dining.
COSA SONO I TACOS
La versione tradizionale messicana utilizza morbide tortillas di mais (alimento centrale dalle civiltà precolombiane) o frumento, di diametro tra gli 8 e i 12 cm, che vengono scaldate alla piastra o talvolta bagnate nei sughi di cottura delle carni e riempite con creatività.
È nella scelta del ripieno, infatti, che il taco esplora soluzioni di gusto anche ardite: gli ingredienti base comprendono generalmente vari tagli di carne (soprattutto manzo, ma anche pollo, agnello o pesce) cui aggiungere formaggio, cipolla cruda tritata, crema di fagioli neri, salse piccanti a base di molteplici varietà di chile, verdure, lime e foglie di coriandolo. Non è inoltre inusuale trovare tacos conditi con panna acida, pico de gallo – una salsa realizzata con pomodori, cipolla, peperoncini verdi, coriandolo e peperoncino piccante – o guacamole. La variante più famosa della capitale messicana è il taco al pastor, dove la tortilla è ripiena di carne di maiale marinata con un misto di spezie in cui è centrale quell’achiote (annatto, in italiano) che gli dona il caratteristico colore arancione, poi grigliata su uno spiedo verticale (il trompo) e servita con scaglie di ananas, cipolla fresca tritata e foglie di coriandolo. Ma in Messico non mancano varianti come il taco de barbacoa dello Yucatán, fatto di carne di agnello avvolta in grandi foglie di agave e cotta in forni sottorranei, o il taco asado ripieno di carni cotte alla brace, tipico del nord. Vista la vicinanza con gli Usa, non sorprende che il taco sia diventato rapidamente un prodotto d’esportazione di successo, come testimonia la miriade di trucks che solcano le strade di Los Angeles e che tanta fortuna hanno avuto nella cultura di massa, tra film e serie Netflix (Taco Chronicles e Ugly Delicious su tutte) Anche in Italia assistiamo al moltiplicarsi di taco trucks e ristoranti messico-italiani che fanno dell’autenticità la loro stella polare. Tant’è che una manifestazione come Tavola Latina, rassegna culturale e gastronomica delle cucine sudamericane che si svolge a Firenze a fine maggio, ne ha fatto il perno del suo evento di apertura. In fondo, il taco è stato al centro sia di interpretazioni in chiave gourmet create da chef d’haute cuisine (dal colombiano Roy Caceres al peruviano Francys Salazar, da Lorenzo Cogo a Giovanni D’Alitta o Simone Cipriani) sia di versioni più legate ai territori regionali. Su questo fronte la Toscana è tra le regioni più vivaci, grazie alle intuizioni di brand come ToscoTacos di Tommaso Fontanella o MotoTaco di Riccardo Ricci.
Tacos&Cioccolato
Un altro filone, non meno suggestivo, è legato all’uso del cioccolato nella cucina salata. Proprio le molteplici sfumature gastronomiche del “cibo degli dei” nella cucina salata hanno visto protagonisti chef come il fiorentino Tommaso Calonaci, la rietina Carlotta Delicato o il milanese Vincenzo Artadi Carbajal, che – tra il bun di coda, i bottoni di foie gras e il piccione col mole poblano – hanno relizzato piatti in cui il cioccolato (sudamericano anch’esso, ça va sans dire) è stato utilizzato in una veste fuori dall’ordinario.