Weekend del Gusto, organizzati dall’associazione Maestro Martino: lo chef del ristorante Opera di Torino firma uno showcooking
A Villa Terzaghi a Robecco sul Naviglio, in provincia di Milano, in occasione dell’iniziativa organizzata dall’associazione Maestro Martino I Weekend del Gusto, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino è stato tra i protagonisti di uno showcooking con il suo “Risotto, alici, finocchietto, bottarga”.
La kermesse, organizzata in 4 tappe – dal 10 luglio al 6 settembre – nella villa settecentesca con un’area verde di diecimila metri quadri all’interno del Parco del Ticino, sarà un format di socialità sicura che prenderà il via nello stesso luogo che da settembre ospiterà il ristorante didattico dell’associazione.
Nel viaggio enogastronomico firmato Carlo Cracco e organizzato in collaborazione con San Pellegrino Young Chef gli ospiti potranno assaggiare le pizze gourmet, una ricercata selezione di birre e bevande e assistere agli showcooking degli chef. Uno di questi ultimi sarà proprio quello dell’executive chef del ristorante di alta cucina in zona Porta Susa a Torino che ha da poco compiuto un anno.
Il risotto proposto calca la filosofia che la brigata sta portando avanti da tempo: sia il soffritto che il burro e il parmigiano utilizzati in fase di mantecazione sono stati eliminati per privilegiare il gusto degli ingredienti e la complessiva digeribilità del piatto. Come in altre ricette precedentemente in carta, la mantecazione viene effettuata con ingredienti alternativi, come la maionese di soia di questo risotto.
Discorso a parte merita il condimento, una personale rivisitazione di quello con le sarde, accompagnamento tradizionale siciliano per la pasta lunga, qui usato per condire un primo piatto tipico settentrionale, ingentilito dalla presenza di maionese di soia e bottarga di muggine.
BIOGRAFIA CHEF STEFANO SFORZA
Tenendo fede alla filosofia del ristorante, lo chef Stefano Sforza, classe 1986, propone una cucina netta, precisa nel sapore e ben delineata nei gusti. Senza troppi orpelli, schietta e pulita, dove “togliere” piuttosto che “mettere” (come insegnava il maestro Gualtiero Marchesi), perché inserire un ingrediente in più per dare una complessità non richiesta è una capacità di tutti, mentre lasciare nel piatto solo i sapori ben studiati, è un’attitudine di pochi. Quella di Stefano è una cucina fatta di territorialità, di innovazione e di concretezza, con un menù che cambia seguendo la stagionalità dei prodotti. Dai suoi maestri, da Pier Bussetti ad Alain Ducasse, ha imparato il rigore, il rispetto e la disciplina, prima ancora di cucinare. Le basi, prima ancora delle basi. Dopo più di 15 anni di esperienze, fra Bellevue di Cogne, Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano e dopo i tre anni al Turin Palace, sposa il progetto della famiglia Cometto e approda a Opera in qualità di Executive Chef. Oltre all’offerta alla carta, propone due menu: “Opera”, in cui guida i propri clienti attraverso un percorso creativo che lascia libero sfogo al suo estro e che esprime tutta l’essenza del ristorante, e “Pomodoro”, un menu vegetariano dedicato all’ortaggio dal quale prende il nome il menu, in cui Stefano esprime la sua predilezione per le verdure e gioca con le cotture e le consistenze, utilizzando il frutto in tutti i piatti dall’antipasto fino al dolce.