Stato Brado Experience

Il motto: L’essenza del piacere è rivelata! 

L’idea di ristorazione

Il tempo, la stagionatura e la maturazione sono gli ingredienti segreti che “Stato Brado” usa per creare piatti gustosi nel rispetto di cicli naturali e della tradizione.

La mission di Stato Brado

la ricerca dell’essenziale, ossia di una cucina a base di ingredienti incontaminati. Ci immaginiamo custodi della qualità e della memoria, responsabili nel preservare il patrimonio culinario così come ereditato dai nostri nonni.

La priorità di Stato Brado: mangiar sano partendo da alimenti sani

Come lo facciamo: cercando i migliori prodotti, lavorandoli con le tecniche di una volta che evocano gesti senza tempo e raccontandone l’essenza, le storie del tempo e degli uomini che con onore, sacrificio e passione li hanno portati a noi.  Questi artigiani del tempo, le cui vite e averi sono dedicati esclusivamente all’allevamento e coltivazione di ingredienti senza compromessi, sono per noi fonte di ispirazione. Perché è solo attraverso il “tempo e il riposo” che si possono ottenere prodotti unici e ineguagliabili, l’uno dall’altro. Perché così ogni elemento può riprodurre la propria essenza, come la Natura lo ha fatto. La ricerca scrupolosa e la scelta responsabile degli allevamenti allo “Stato Brado” sono solo la punta del nostro Iceberg, poiché cerchiamo di discernere l’essenza degli ingredienti anche attraverso i metodi di cottura e la scrupolosa preparazione, col tempo e col riposo. Come Mastro Follatore, ho imparato che asciugando carni di qualità, per periodi sempre più lunghi, compaiono gusti, morbidezza e distinzione che nessun altro metodo di conservazione riesce a far emergere. La frollatura, come insegnano i maestri, è un periodo di tempo variabile durante il quale la carne deve riposare in condizioni opportune di temperatura ed umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. Con l’aiuto dello Chef e con la certezza che il tempo e il riposo esprimano la naturale qualità dei prodotti, abbiamo riportato le stesse tecniche ad altri alimenti dei nostri menu.

La nostra costante ricerca sul territorio di eccellenze gastronomiche ci permette di dare ai nostri clienti qualità e genuinità oramai perdute. Mettiamo in risalto artigiani, allevatori, salumieri, mastri formaggiai e macellai che portano avanti tradizioni centenarie di grande eccellenza portando cosi al tavolo storia e tradizione. Coroniamo il tutto con la nostra specialità, la frollatura, un’arte oramai perduta che garantisce qualità, morbidezza e sapori unici della carne del bovino.

La proposta di Stato Brado

La nostra filiera: gli allevamenti. Le nostre carni vengono tutte da allevamenti controllati e certificati, dove i capi vengono nutriti con alimenti di prima qualità senza l’utilizzo di sofisticazioni tipiche della grande distribuzione. Gli allevamenti hanno caratteristiche che permettono una crescita adeguata dei capi nel rispetto del loro benessere, delle loro abitudini e con metodi etici. Per la nostra salute è fondamentale scegliere questi tipi di allevamenti poiché il benessere dei capi di bestiame si riflette nella qualità e salubrità di quello che poi mangiamo a tavola.

Lavorazione delle carni mediante frollatura. La frollatura è un periodo di tempo variabile durante il quale la carne deve riposare in condizioni opportune di temperatura e umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. Proponiamo ai nostri clienti carni da allevamenti estensivi, frollate nelle nostre celle frigorifere da almeno 90 giorni. 

Le carni

Fassona Piemontese: Allevata principalmente in Piemonte da dove prende il nome tipico è una razza allevata principalmente allo Stato Brado ed è caratterizzata per qualità uniche, poche venature di grasso ma carne tenerissima, molto dolce e che si presta a lunghissime frollature.

Manzetta Prussiana: La manzetta non è una razza ma nasce come una selezione accurata e scrupolosa dei migliori capi allevati rigorosamente allo Stato Brado nell’antica zona della prussia. Gli incroci e la selezione hanno dato vita ad una carne molto marezzata, dal gusto inconfondibile e da una morbidezza senza rivali. 

Bufalo: Un Sapore deciso e fuori dal coro, ottimo per le diete alimentari anche legate a patologie come la colesterolemia ha una totale assenza di grasso intramuscolare e un gusto unico.

Grigio Alpina: Presidio Slow Food, razza autoctona delle Dolomiti dove allo Stato Brado pascola in vallate incontaminate con altitudini superiori ai 1300 metri (alpeggio). Carne Tenera, leggermente marezzata, dal gusto aromatico e succulento.

Wagyu Italiana: Japanese Black in purezza allevata in pascoli incontaminati ad alta quota. Una sfida tutta italiana per una razza diventata famosa per la sua marezzatura. Gusto vellutato, dolce, sentori di frutta secca, marezzatura importante e decisamente succulenta.

Maiale di razza mangalica: originario dell’Ungheria, non riesce ad essere allevato se non allo Stato Brado puro. Caratteristica della razza un vello di lana soffice come le pecore che lo protegge dagli inverni rigidi. Unico esemplare al mondo che nel grasso sviluppa l’omega3. Produzione limitatissima, carne tenera, grasso unico, sapido, che si scioglie al semplice tocco. Un’esperienza da provare almeno una volta nella vita.

Nero dei Nebrodi: Chiamato anche nero Siciliano o Suino nero dell’Etna e allevato allo Stato Brado dai tempi del medioevo regala una carne favolosa, saporita, tenerissima e senza dubbio una delle migliori per produrre salumi.

Nero casertano: Una delle razze più antiche, originario della campania caratterizzato da una carne succosa, con un grasso magnifico e saporito.

Il servizio. La carne viene servita su piatti di ghisa preriscaldati a temperatura ideale per la cottura scelta. Questo aiuta a mantenere la carne ad una temperatura giusta senza cuocerla ulteriormente, rendendo cosi possibile gustarla per tutta la durata del servizio mantenendo inalterate morbidezza e succosità.

La nostra Macelleria. Oltre al servizio di ristorazione proponiamo una selezione dei nostri tagli e dei nostri prodotti da poter gustare comodamente a casa, da libero acquisto in sede o tramite prenotazione. Il nostro macellaio aiuta i Clienti a scegliere il miglior taglio adatto a ogni necessità.

La Carta dei vini

La scelta dei vini è legata al nostro motto: l’essenza del piacere è rivelata. Per esprimere una grande idea di ristorazione, accanto a cibo eccellente è assolutamente necessario proporre vino eccellente. E così Stato Brado ha deciso di inserire un Sommelier nel proprio staff. La nostra cantina presenta solo eccellenze e produzioni biologiche di alto livello. La nostra selezione valorizza la qualità ottenuta nel rispetto della natura e dei suoi cicli, privilegiando le piccole realtà: gli artigiani della vigna.

Le cotture

Innovazione e Tradizione ci caratterizzano anche nella cottura della carne.

Le nostre carni vengono cotte mediante la tradizionale brace a carbone vegetale, la cottura sottovuoto o l’innovativa cottura inversa (reverse cooking), dove la carne viene pazientemente cotta a bassa temperatura per diverse ore e subito dopo scottata sulla brace, ottenendo cosi una cottura uniforme, succosa ed estremamente morbida. Utilizziamo inoltre la Vasocottura, un antichissimo metodo di cottura, quasi preistorico, che prevedeva la realizzazione di grandi buche nel terreno dove veniva prima inserita la brace rovente e poi una giara di terracotta con all’interno gli alimenti che si volevano cuocere. Si sigillava il tutto e si ricopriva con della terra. Il giorno dopo si riapriva per scoprire i magici effetti della lenta cottura. Noi ricreiamo con dei vasi “moderni” questa antica tradizione culinaria.

Stato Brothers: la Community e il Circuito della natura allo Stato Brado

Stato Brado si fa portatore della cultura legata all’alimentazione naturale e genuina, rispettosa dei cicli naturali. Nel 2022 ha avviato la costruzione di una Community legata a questi valori, coinvolgendo i player locali accomunati da essi per diffondere tale cultura del benessere in ogni famiglia. 

Far parte della Community significa abbracciare i valori della sana e rispettosa alimentazione promossa da Stato Brado e dai suoi Partner, ma anche accedere a sconti, agevolazioni e altri benefici presso Stato Brado e presso gli altri Partner aderenti al Circuito. La tessera Stato Brothers viene emessa gratuitamente per tutti i Clienti del Ristorante che ne faranno richiesta.

Presso il nostro Ristorante, ad esempio, i possessori della tessera beneficiano di un diritto di prelazione sulle prenotazioni, ricevono inviti esclusivi agli eventi di degustazioni gratuite che organizziamo, ad esempio, a ogni cambio menu e di tante altre agevolazioni messe a disposizione da noi e dai nostri Partner.

La Location: Gaeta Medievale, via Faustina, il Bastione della Favorita e il Palazzo Reale

Il nostro Ristorante è incastonato in un edificio che trasuda storia e cultura.

La città di Gaeta è legata indissolubilmente alla sua natura di Fortezza. Nel corso dei secoli, infatti, molti sono stati i personaggi storici che hanno rafforzato le sue mura ed il castello, segnando in buona parte il suo destino, come baluardo da conquistare per poter ottenere il controllo del territorio circostante. Moltissimi sono anche gli eventi bellici legati dunque alla città, partendo dall’ultimo conflitto mondiale, importantissimi forse e più sentiti ancora sono quelli legali all’unità d’Italia, evento storico importantissimo di cui Gaeta segnerà le sorti con la sua capitolazione. 

Si può dire dunque che Gaeta, con le sue mura, ha giocato un ruolo importante nelle sorti del Regno di Napoli, e a più riprese nel corso dei secoli. L’importanza storica di Gaeta come Fortezza si rivede nella grande quantità di quadri e di stampe che la rappresentano custodite nei musei di Napoli e non solo. I suoi bastioni dovevano apparire scogli insormontabili per eventuali assalitori, ironico se si pensa al triste destino delle sue mura, demolite e lasciate in balìa delle onde. 

Dei suoi antichi bastioni e gloriose mura che hanno resistito, con successo e per secoli, all’assalto nemico rimangono poche tracce oggi nell’abitato moderno. Una sicura e di importante menzione è il Bastione della Favorita, che ebbe già grande rilevanza nel 1500, per assumere sempre maggior importanza nel corso dei secoli, come nuovissima fortificazione capace di resistere alle più moderne armi da fuoco.

Nel corso delle numerose battaglie svoltesi sul territorio di Gaeta questo bastione si è sempre distinto come strumento difensivo di grande efficacia. Anche nell’ultimo conflitto che lo vede coinvolto negli eventi dell’assedio del 1860/61. La sua funzione era anche strettamente legata all’antico Palazzo Reale situato lungo via Faustina, dove il Re Carlo III di Borbone prese in sposa la Regina Amalia di Walburgo nel 1738 e dove pare abitò Pio IX durante il suo esilio a Gaeta, qui inoltre vissero i sovrani Borbone e trascorsero i loro ultimi giorni come Re di Napoli. 

Un ponte di ferro collegava il palazzo alla batteria “favorita” dai reali e dagli ospiti come punto di osservazione e di passeggiata. Il palazzo reale oggi non esiste più ma rimane il bastione a ricordo dell’antico fasto e dell’importanza che la città ricopriva in epoca borbonica. 

Fra tutti gli edifici che sorgono in prossimità del bastione, quello che oggi ospita Stato Brado si inserisce nel complesso delle fortificazioni e della cinta muraria, intesi probabilmente come depositi o magazzini per munizioni e attrezzatura direttamente dipendenti dal Bastione. Sebbene la loro precisa designazione oggi non sia completamente chiara, pare però evidente che anche questi locali avessero una certa importanza all’interno del complesso sistema di fortificazioni. A seguito dell’ultimo conflitto mondiale e visti i gravi danni subiti dagli edifici circostanti, questi ambienti sono diventati deposito di materiali provenienti da altri palazzi, forse anche dallo stesso Palazzo Reale o dalle fortificazioni e chiese circostanti. Rintracciare l’origine di questi resti oggi è un’impresa difficile, ma è sicuramente interessante sottolineare l’importanza che potevano rivestire questi ambienti all’epoca, il loro carattere storico e il legame che sembrano avere con le fortificazioni di Gaeta e con la città stessa.

Il nostro Staff

Alessandro Camelio

Alessandro è un Mastro Frollatore italiano, è il titolare di Stato Brado e rappresenta il cuore e la mente del Ristorante.

Ha sempre avuto la passione per la carne, che pratica per molti anni fin da ragazzo imparando a selezionare i migliori tagli e a preparare grigliate perfette. A trent’anni decide che deve fare di questa passione il proprio lavoro: lascia la professione di agente immobiliare e si diploma all’Accademia della Macelleria Italiana come Macellaio Gastronomico. Successivamente si trasferisce a Roma e lavora presso l’antica Macelleria Sciacquatori, attiva sin dal 1800 a Monterotondo per iniziare a praticare quanto appreso. Ma le sue ambizioni lo portano presto a Milano alla corte del “Re della carne” Sergio Motta, considerato tra i Top macellai gourmet d’Italia, fornitore prediletto di alcuni tra i più rinomati chef stellati lombardi e conosciuto a tutti per essere il punto di riferimento mediatico di trasmissioni di cucina e talent show gastronomici, primo fra tutti Masterchef Italia ed Hell’s Kitchen Italia. Da lui, in Brianza, impara la sacra arte che desiderava apprendere: le tecniche di taglio ma soprattutto la frollatura delle carni. Nel frattempo inizia a fare i suoi esperimenti, testando le proprie competenze e capacità che negli anni affina sempre di più imparando a gestire frollature sempre più lunghe attraverso la misura del PH della carne. Inizia a coltivare il sogno di aprire un ristorante tutto suo. “Avrei potuto tranquillamente aprire un locale a Roma o a Milano, perché stando nel giro avevo le conoscenze per farlo. Ma ho scelto Gaeta, perché è la mia terra e perché l’idea di aprire un ristorante specializzato nella carne in un posto di mare è un contrasto che mi ha sempre affascinato.”.

E così prende la decisione più importante della sua vita: “Ho trovato il locale storico che meglio rappresentava l’idea di Stato Brado, perché alla fine la sua essenza è indissolubilmente legata alle nostre radici, alla nostra storia e alla nostra cultura. Il tutto si deve si deve riassumere in pochi elementi ma di qualità eccezionale: le cose semplici poi vengono elaborate dal nostro Chef in maniera eccelsa ma il segreto che ci rende diversi è la materia prima così com’è, nella maniera più naturale possibile.”

E il messaggio da trasmettere è sempre quello: “Ho sempre pensato che in Italia abbiamo numerose eccellenze in ogni angolo del Paese, ogni borgo ha il suo pane cotto secondo le tradizioni del luogo, macellerie che da secoli lavorano la carne sempre allo stesso modo, un numero imprecisato di ricette e specialità per ogni dialetto italiano. Ed è proprio qui che inizia il mio lavoro: sono alla costante ricerca di queste peculiarità ed eccellenze, faccio una selezione mirata del meglio in cucina che si tramanda da secoli, prendo le materie prime migliori (quasi esclusivamente italiane) per rendere ogni pasto da Stato Brado un’esperienza sensoriale unica. Ad esempio, da noi puoi gustare il Mangalica, un maiale appartenente a una particolarissima razza radicata da centinaia se non migliaia di anni in Ungheria, o i nodini di Torello caratteristici esclusivamente di Amaseno e cosi via… e la ricerca è continua, ogni volta che progettiamo un menu di degustazione regionale vado a studiare, regione per regione, angolo per angolo, il meglio del meglio. Ogni volta che mi sposto per un viaggio mi informo prima sulle eccellenze della mia destinazione, vado a visitare queste realtà e, se penso che rispecchino l’essenza di Stato brado le porto al ristorante per farle scoprire ai miei Clienti. Tutto questo viene poi valorizzato dalla mia esperienza sulla frollatura, un’usanza che troviamo già centinaia di anni fa anche se con una procedura diversa, senza ghiaccio e con il sale innanzitutto per conservare la carne ma anche per renderla un alimento diverso. Partiamo da frollature di 90 giorni, che per molti è una stagionatura eccezionale ma per noi è quella minima, a situazioni come una coscia di bue grasso di carrù, una scelta particolare perché arriva da un piccolissimo paese del Piemonte ancora non lavorata e resta in cella di frollatura per due anni. Infine la maestria di Maurizio, che trasforma tutto questo in piatti incredibili: il suo tocco inconfondibile rende ogni cosa unica, pur restando fedele alla tradizione a cui ogni nostro piatto è ispirato.”

Maurizio Liccardi

È lo Chef di Stato Brado. Dopo oltre 30 anni di esperienza nel mondo della ristorazione, esperienza iniziata con la passione trasmessa da suo fratello Vincenzo, con il diploma alla scuola alberghiera e proseguita poi nelle cucine di prestigiosi ristoranti in giro per il mondo, oggi si definisce uno “Chef anomalo”: non ama mettersi in mostra, valorizza e fa crescere i suoi collaboratori incentivandoli costantemente. Si colloca fieramente in quella che definisce “vecchia scuola”, ma studia costantemente ed è sempre attento alle “innovazioni” del settore. Di Stato Brado, un giorno ha detto: “Oggi lavoro in un ristorante che amo! Mi riconosco pienamente nella visione del titolare Alessandro Camelio, sempre controcorrente rispetto ad altre tipologie di ristorazione “statica” presenti a Gaeta e dintorni. Sono orgoglioso di far parte di questo gruppo e cerco ogni giorno di contribuire all’eccellenza di questo ristorante”. 

Danilo Di Nitto

Sommelier professionista diplomato presso l’Associazione Italiana Sommelier dal 2013, vanta 10 anni di esperienza nel settore della ristorazione ed è co-autore del libro “99% – Il sottovuoto nel food e nel beverage”.

La passione e la curiosità per questo settore lo hanno spinto a interessarsi alle nuove tecniche di cucina e miscelazione alla ricerca del pairing perfetto tra cibo e cocktail, tanto da iniziare l’attività di cultore e divulgatore nell’ambito della mixology.

Collabora con diverse scuole di bartending presso le quali si occupa di materie prime, merceologia e servizio. Tra le attività più recenti di Danilo anche l’apertura di un blog, che cura personalmente raccontando il mondo della ristorazione in chiave satirica.

Per informazioni +39 0771 202951 – +39 349 2523773

Dove si trova Via Faustina 18 a Gaeta