Conosciuti come percebes in Spagna e Portogallo, i Pedunculata Lamarck, 1818 sono molluschi dalla forma singolare, di colore nero, raccolti ancora a mano dai perceberos, i pescatori specializzati in questo coraggioso tipo di pesca. Piatto tipico della Galizia, si trovano raramente in Italia.
Tra le insegne che li propongono vi è, a Sannazzaro de’ Burgondi, il Piatto Michelin Ottocentodieci Ristorante, in cui officia l’executive chef Rigels Tepshi. Presenti sia in carta che nel degustazione Ottocentodieci, vengono abbinati al sapore salino della seppia e a quello vegetale degli asparagi e di una demi-glace a base verdura. Se di stagione, si predilige la varietà locale di asparago di Cilavegna, in provincia di Pavia, altrimenti si opta per il viola d’Albenga.
RICETTA (ingredienti per 4 persone)
DEMI-GLACE VEGETALE
- 100 g sedano verde
- 100 g sedano bianco
- 50 g cipolla bianca
- 50 g cipolla bionda
- 100 g carote
- 100 g sedano rapa
- 100 g finocchi
- 50 g porro
- 20 g olio di semi di arachidi
- 100 g burro
- 2 g coriandolo in grani
- 1 g pepe di Sarawak
- 1 g pepe Sancho
- 1 g chiodi di garofano
- 1 g ginepro
- 20 g timo
- 20 g maggiorana
- 5 g spicchi d’aglio
Tagliamo tutte le verdure a mirepoix. Scottare in una casseruola con l’olio di semi di arachidi. Scolare le verdure e rimuovere l’olio in eccesso senza lavare la pentola. Aggiungere il burro. Aggiungere tutte le erbe e le spezie e cuocere per 2 minuti. Aggiungere le verdure e far cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere circa 2 kg di ghiaccio e acqua, fino ad andare a coprire le verdure. Cucinare per 4 ore a fuoco lento, filtrare la composizione finale con chinoise ed etamina. Ridurre la demi-glace fino a ottenere una salsa.
SEPPIE
- 1 kg seppie
- Q.b. olio extra vergine di oliva
- Q.b. sale e pepe nero
Pulire il corpo delle seppie a partire dalla testa. Ricavare il corpo. Risciacquare con acqua corrente. Asciugare su un panno di carta e condire con olio, sale e pepe. Sovrapporre. Inserire in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 63°C per 3 ore. Abbattere. Tagliare con la mandolina a uno spessore di 0,5 mm. Far riposare in frigo per un’ora.
PERCEBES
- 100 g percebes
Sbollentare i percebes in acqua bollente salata per circa un minuto. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Separare il carapace dalla roccia del percebes, ricavandone l’anima. Passare leggermente in una soluzione salina, per rimuovere la sabbia ancora presente.
CREMA DI ASPARAGI
- 100 g asparagi verdi
Separare gli asparagi dall’ultima parte del gambo. Cuocere in acqua e sale per circa 5 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare tutto con olio, sale e pepe. Legare naturalmente fino a ottenere la consistenza desiderata.
FINITURA
Dare forma di disco alla seppia e adagiarla su un piatto tondo. Aggiungere tre punti di crema d’asparagi. Chiudere tre dischi di seppia a fagottino, farcendoli di crema di asparagi. Posizionarli sul disco presente nel piatto. Aggiungere della seppia tagliata filanger condita con olio, sale e pepe e i percebes riscaldati in una parte della demi-glace vegetale. Aggiungere due asparagi torniti e leggermente riscaldati alla salamandra, insieme a delle lamelle di asparago condite con un filo d’olio, sale e pepe. Adagiare un ultimo disco di seppia. Ultimare con demi-glace vegetale bollente.