Il semifreddo allo yogurt con crumble agli agrumi, crema inglese, insalatina di frutti di bosco all’olio EVO e sale Maldon è un dolce al cucchiaio.
A Ferrara, nella rinnovata insegna di Makorè, lo chef Corrado Parisi ha deciso, infatti, di proporre il semifreddo in una sua personalissima versione.
L’aroma centrale è certamente quello dello yogurt, con l’aggiunta degli agrumi – limone, arancia, mandarino, pompelmo.
Sotto forma di crumble e crema inglese, un’insalatina di frutti di bosco e olio EVO, con qualche fiocco di sale Maldon.
“Ho scelto di abbinare questi ingredienti perché volevo proporre un dolce a base di yogurt che non fosse la solita cheesecake.
Ho optato per ricreare il contrasto dolce-salato.
L’olio e il crumble li ho invece aggiunti rispettivamente per veicolare i sapori e per conferire croccantezza”.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
SEMIFREDDO ALLO YOGURT
- 70 gr di albume
- 130 gr di zucchero semolato
- 50 gr di acqua
- 200 gr yogurt intero
- 160 gr di panna semi montata
- 3 fogli di colla di pesce
Montare gli albumi leggermente e aggiungere lo zucchero sciolto con l’acqua e portato a 121°C.
Finire di montare a becco d’aquila.
Incorporare lo yogurt alla meringa, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta al fuoco con un po’ di panna.
Incorporare la panna semi montata e amalgamare il tutto.
Versare il composto in semisfere dal diametro di 7 cm e portare in abbattitore.
CREMA INGLESE AGLI AGRUMI
- 250 gr di latte intero
- 90 gr di tuorli
- 75 gr di zucchero
- 10 gr di scorze di arance
- 10 gr di scorze di limoni
- 5 gr di scorze di mandarino
Portare il latte a bollore e versarlo sul composto di tuorlo, zucchero e agrumi precedentemente amalgamato.
Riportare sul fuoco a 85°C e mescolare.
Filtrare con colino cinese e far raffreddare.
CRUMBLE AGLI AGRUMI
- 150 gr di burro
- 150 gr di zucchero di canna
- 300 gr di farina 00
- Succo di mezzo pompelmo
- Scorza di un limone
- Scorza di un’arancia
Amalgamare lo zucchero di canna e il burro.
Aggiungere il succo di pompelmo, le scorze degli agrumi, la farina e sbriciolare.
Adagiare su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 170°C per circa 10 minuti.
INSALATINA DI FRUTTI DI BOSCO
- 50 gr di lamponi
- 50 gr di more
- 50 gr di mirtilli
- Sale di Maldon q.b.
- Olio EVO 10 gr
- Succo di limone 10 gr
Tagliare tutti i frutti di bosco a metà e condire con olio, succo di limone e qualche fiocco di sale Maldon.
FINITURA
Prendere un piatto fondo e posizionare il semifreddo, estratto dallo stampo qualche minuto prima, al centro del piatto.
Sul lato sinistro dello stesso adagiare un cucchiaio di crumble agli agrumi.
Sistemare un quarto dei frutti di bosco sopra il crumble.
Decorare con fiori eduli.
Versare un quarto di crema inglese sul lato destro del dessert.
Foto:Lorenzo Moreni