Da sempre il pesce, nelle sue molteplici declinazioni, va a braccetto con il pomodoro. Lo si può constatare nel cacciucco, una zuppa tipica della cucina livornese e viareggina, negli spaghetti allo scoglio, che si prestano ad accogliere molto bene l’ortaggio, e in numerosi piatti della cucina italiana contemporanea.
Uno di questi è rappresentato dai calamari in umido, il cui abbinamento con il pomodoro è stato rivisitato in un piatto dallo chef Luca Zecchin, 1* Michelin da Guido da Costigliole, chiamato a firmare il nuovo progetto gastronomico de Il Gramsci, ristorante torinese ripartito nelle storiche sale di via Antonio Gramsci 12/A il 10 luglio.
A fianco all’importante rinnovo delle sale, vi è stato un altrettanto ricercato lavoro sulla proposta di cucina-pizzeria, che si configura in due offerte diverse tra pranzo e cena. Se la seconda, curata dall’esperto di farine e panificazione Fulvio Marino, è uguale in entrambe le fasce orarie, la prima prevede dieci piatti a rotazione a pranzo e una variegata scelta a cena. Tra le ricette alla carta, per gli ospiti vi è la possibilità di ordinare un Risotto al succo di pomodoro e insalata di calamari nani.
Ingredienti per 4 persone
SUCCO DI POMODORO E INSALATA DI CALAMARI NANI
- 1 kg pomodori San Marzano maturi
- 20 g prezzemolo
- 15 g zucchero
- 150 g calamari nani
- 40 g basilico + q.b. per vaso sott’olio
- Q.b. olio extravergine di oliva
- Q.b. vino bianco
- Q.b. sale
Lavare i pomodori e tagliarli a tocchi irregolari. Condirli con olio extravergine di oliva, zucchero, basilico, prezzemolo e lasciarli a marinare per un giorno intero. Passare il tutto al tritacarne e poi al setaccio in modo da ottenere il succo del pomodoro. Pulire i calamari. Sbianchirli in acqua salata e vino bianco. Asciugarli su un canovaccio. Conservarli in un vaso sott’olio con delle foglie di basilico.
SALSA AL NERO DI SEPPIA
- 50 g nero di seppia
- 70 g brodo vegetale
- 100 g olio extravergine di oliva
Emulsionare il brodo e il nero di seppia con l’aiuto di un minipimer. Montare a filo con l’olio evo come se fosse una maionese.
RISOTTO
- 280 g riso Carnaroli
- 60 g Parmigiano Reggiano
- 60 g burro
- Q.b. olio extravergine d’oliva
- Q.b. vino bianco
- Q.b. sale
- Q.b. polvere di pomodoro
Tostare il riso in pentola fin quando il chicco non risulterà ben caldo. Sfumare con vino bianco e iniziare la cottura bagnando con il succo del pomodoro. Cuocere per 11 minuti aggiungendo il succo quando necessita. A cottura ultimata, coprire e far riposare per 1 minuto. In seguito, aggiungere il Parmigiano Reggiano, il burro e mescolare. Aggiungere l’olio extravergine d’oliva a filo, fino a completa mantecatura all’onda. Aggiustare di sale. Impiattare adagiando sopra i calamari sott’olio e la salsa al nero di seppia. Aggiungere la polvere di pomodoro.
