Retroscena: il palcoscenico di Pierpaolo Ferracuti

Da poco più di due mesi il panorama gastronomico di Porto San Giorgio si è arricchito di un nuovo indirizzo di cucina d’autore dove il giovane Pierpaolo Ferracuti, insieme a sua moglie Audrey e un affiatato team, valorizza le eccellenze del territorio con un occhio di riguardo agli ingredienti e alla tradizione

In Piazza del Teatro, una delle più conosciute di Porto San Giorgio e precisamente al civico 3 (laddove vi era una banca), dal 27 maggio scorso il 32enne fermano Pierpaolo Ferracuti ha aperto il suo primo ristorante, scegliendo un nome non per niente casuale: Retroscena. La caratteristica del locale è infatti quella di presentarsi, già osservandolo dalla piazza attraverso la sua vetrata sulla sala, come un ambiente molto accogliente, conviviale ed elegante, senza alcuna barriera tra la brigata e i commensali. Al suo interno si apprezza subito la giovane età del personale, l’armonia degli arredi e la bella cucina a vista dove Pierpaolo Ferracuti si muove in perfetta sintonia con Marco Mariani (capo partita agli antipasti e secondi), Davide Minicucci (capo partita ai primi e alla panificazione) e Angelica Gonzalez (capo partita ai dolci), mentre sua moglie Audrey Croccel, nel ruolo di maitre, insieme alla sommelier Federica Marzetti si prende cura dei clienti.

(Nella foto in apertura: Pierpaolo Ferracuti di fronte al suo ristorante Retroscena di Porto San Giorgio. Con lui, da sx: Marco Mariani, Audrey Croccel, Federica Marzetti, Angelica Gonzaleg e Davide Minicucci) (Foto: Simone Pegoli)

Il ristorante Retroscena impreziosisce una zona di Porto San Giorgio in cui l’offerta ristorativa d’autore vede anche Nikita Sergeev, altro giovane talentuoso che con il suo ristorante L’Arcade si è ben distinto negli ultimi anni. La cucina di Pierpaolo Ferracuti trae ispirazione dalle ricette di sua nonna (cuoca in una trattoria di mare) e dall’esperienza dei suoi genitori (che si dividevano tra il ristorante di un lido e la tavola calda di un supermercato all’interno di un camping) ma non manca di contaminazioni internazionali, grazie ai tanti viaggi e agli stage fatti all’estero.

Esperienze come quelle presso il Kontrast (1 stella Michelin) e il Maaemo (3 stelle Michelin) di Oslo lo hanno positivamente impressionato, soprattutto per la pulizia e per il rigore della cucina, così come dalla capacità di lavorare con efficienza in squadra.

Pierpaolo Ferracuti con sua moglie Audrey Croccel (Foto: Simone Pegoli)Già da ragazzo, Pierpaolo trascorreva il suo tempo (specialmente in estate) tra una cucina e l’altra nei luoghi di lavoro di suo padre e sua madre, alternando i tuffi nelle acque cristalline di Porto San Giorgio a vere e proprie immersioni alla ricerca di cozze (i famosi e buonissimi Moscioli) e di altre prelibatezze offerte dalle scogliere marchigiane. Suo padre era un appassionato di pesca (sia di mare che di lago e di fiume) e capitava spesso che svegliasse il figlio all’alba, verso la fine dell’estate, per portarlo a pescare insieme. Avendo vissuto la sua infanzia nelle Marche, il giovane Pierpaolo ha anche imparato ad apprezzare le dolci colline, i boschi e le montagne (i Monti Sibillini su tutte).

“Ricordo le uscite in montagna, le vacanze passate nella casa in Amandola, piccolo borgo immerso nelle colline, le scampagnate in cerca di castagne in autunno, delle erbe e le battute di caccia a cui non ho mai partecipato ma da cui sono sempre stato affascinato. Ricordo le corse in mezzo agli orti di mia nonna, gli animali al pascolo nella casa in montagna, i viaggi che sin da piccolo ho intrapreso in giro per il mondo. Partivamo tre volte all’anno. Ricordo il Marocco, l’Egitto, l’Oriente anche se all’epoca ero davvero piccolo, ma ad ogni modo sono stati viaggi che mi avrebbero affascinato ed influenzato, facendo di me un cittadino del mondo”, afferma Pierpaolo, che sin da ragazzo aveva capito l’importanza di viaggiare all’estero, un’opportunità che senza ombra di dubbio permette di vivere e comprendere gli usi, le abitudini, le regole, le tradizioni, i prodotti e, soprattutto per un cuoco (o aspirante tale), le tecniche adottate nel campo della cucina.

Nella testa di Pierpaolo cominciava a prendere forma la sua attitudine a cucinare e la sua visione imprenditoriale. E pensare che, finiti gli studi del Liceo, non aveva potuto frequentare l’istituto alberghiero per via del fatto che i suoi genitori preferivano intraprendesse una strada meno faticosa. Questo il motivo della sua iscrizione all’università di Roma (corso di Medicina, Logopedia) ma il richiamo della cucina era talmente forte che Pierpaolo si divideva tra lo studio nel suo alloggio e il lavoro in alcune delle trattorie romane, mentre in estate sempre e comunque nel ristorante dei suoi, di cui ne avrebbe poi preso la gestione che perdura ancora oggi.

A Roma ha incontrato la sua attuale moglie, Audrey Croccel, studentessa Erasmus laureata in Comunicazione e Design, amante della pasticceria e appassionata di cucina (i casi della vita). Dopo due mesi di convivenza (era la sua coinquilina) le ha chiesto di sposarlo e di lì a poco sono diventati marito e moglie, iniziando subito a viaggiare insieme e Pierpaolo ad inseguire il suo sogno di diventare un cuoco.

Da Roma la loro voglia di vedere, visitare, conoscere e apprendere li ha portati in tutta Europa, a partire dalla Francia, fino ad arrivare in America latina e poi in Oriente, una destinazione quest’ultima che ha sempre affascinato molto Pierpaolo; in Oriente infatti ha trascorso alcuni mesi (“Bellissimi e indimenticabili”, precisa Pierpaolo) a studiare la cucina popolare, disperso in mezzo alle montagne lungo i confini tra Thailandia e Birmania e lavorando a contatto con la gente del posto, cucinando lungo le strade, vivendo con loro (quando si dice “La cucina è viaggio, cultura, conoscenza, tradizione e innovazione. Una lezione di vita”, ndr).

Gli ultimi anni sono stati caratterizzati maggiormente da un ritorno alle origini, nelle Marche, dove ha lavorato al Tiglio di Montemonaco (provincia di Ascoli Piceno), al fianco dello chef Enrico Mazzaroni, grazie al quale si è ricongiunto alla sua terra e ha capito l’importanza di valorizzare il territorio marchigiano. In seguito (primi mesi del 2017) è arrivata l’opportunità di lavorare all’Osteria Francescana di Massimo Bottura (negli ultimi 3 anni il miglior ristorante del mondo per ben due volte, secondo la prestigiosa classifica The World’s 50 Best Restaurants) da cui ha appreso l’importanza del gruppo, del fattore umano, di quanto sia importante il gusto, il filo sottile tra un piatto e ciò che rappresenta per un cuoco.

“Ricordo quando Bottura mi chiese di pensare ad un piatto ”Who are you?” (Chi sei tu?), attraverso il quale parlargli di me e comprendere quanto sia importante parlare per mezzo della cucina, esprimendosi senza mai prevalicare l’aspetto più importante del bello e del buono”, racconta Pierpaolo.

Finita l’esperienza in Francescana, la voglia di aprire qualcosa di suo, nella sua terra, è cresciuta e maturata definitivamente (potremmo chiamarlo ‘Effetto Bottura’, ndr) e così, con l’arrivo del secondo figlio (Leon, da cui prende il nome il suo primo menù degustazione) ha deciso di lanciarsi nel sogno ad occhi aperti, fino alla nascita del ristorante Retroscena.

Ancora prima di iniziare i lavori, Pierpaolo aveva in mente le persone che avrebbe voluto al suo fianco, in primis sua moglie Audrey in sala (anche lei aveva lavorato in passato come cameriera all’Osteria Francescana) e poi Federica Marzetti (sommelier di grande esperienza), Davide Minicucci (ex sous chef del Tiglio) e Marco Mariani (chiamato di ritorno da una grande esperienza in Francia), tutti ragazzi che nel corso degli anni Pierpaolo aveva incontrato nelle cucine dei vari ristoranti.

“Retroscena è l’insieme di tutto il nostro vissuto” – afferma orgogliosamente Pierpaolo – “ma anche quello dei nostri figli. E’ un ristorante contemporaneo, legato al territorio ma anche cittadino del mondo, dove una ricetta strettamente locale si mischia ai profumi dell’Oriente, dove un viaggio diventa un ritorno a casa. Retroscena, con la sua cucina aperta senza barriere sulla sala, è come una finestra aperta, come un voler mettersi sempre in gioco ed essere sempre in evoluzione, una cucina senza confini, una cucina di condivisione dove l’unica regola che conta è quella dello stare insieme e mangiare bene. Tutto questo è Retroscena: io, mia moglie Audrey, i miei figli e la mia fantastica brigata!”.

In bocca al lupo Pierpaolo!