OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA: COME E PERCHE’ DIVENTA UN ALIMENTO NUTRACEUTICO
Le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva sono riconosciute ufficialmente anche dalla normativa europea (432/2012).
L’ olio extravergine può essere etichettato nutraceutico solo se contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 gr di olio. Come nel caso dei due IGP Toscano e Puglia prodotti da Claudio Vignoli. Una caratteristica dovuta sia alla varietà di olive impiegate, sia alle tecniche di raccolta e molitura che devono rispettare precise regole.
Gli alimenti non sono tutti uguali. Alcuni hanno effetti che vanno al di là della semplice nutrizione. Ad esempio, sono ipoallergenici, più facili da digerire e ricchi di sostanze attive che forniscono benefici comprovati per la salute. Questi alimenti sono chiamati nutraceutici (la parola nutraceutica nasce dalla fusione dei termini nutrizione e farmaceutica) in quanto hanno effetti positivi per la salute, la prevenzione e il trattamento delle malattie.
I NUTRACETICI
I nutraceutici, infatti, possono aiutare a prevenire e combattere diverse malattie croniche, tra cui obesità, diabete e patologie cardiovascolari. Sono fondamentali anche nella prevenzione contro i tumori, dal momento che gli studi hanno dimostrato che il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro dipende anche da fattori ambientali e alimentari (i fattori legati all’alimentazione sono responsabili del 34% dei tumori).
L’olio extravergine di oliva è un perfetto esempio di alimento nutraceutico ed è considerato il primo nutraceutico naturale della storia.
Non tutti gli EVO, però sono nutraceutici. Un olio extravergine di oliva, infatti, può essere considerato nutraceutico solo se contiene un livello di polifenoli (antiossidanti naturali presenti nell’oliva) superiore alla media. Nello specifico i valori da superare sono indicati nella normativa europea (432/2012): almeno 5 mg di Idrossitirosolo e derivati per ogni 20 g di olio, ovvero la quantità perfetta da assumere ogni giorno per ottenere l’effetto benefico per la salute.
Su oltre 500 cultivar presenti in Italia, sono in realtà pochissime le varietà di oliva che hanno il potenziale e le caratteristiche per raggiungere i valori indicati dalla normativa, come nel caso dei nostri due EVO IGP Puglia, e Toscano.
Oltre alla varietà, a incidere sul risultato sono la cura degli ulivi, il metodo di raccolta, nonché i tempi e le operazioni di molitura. Lo sa bene il nostro CEO Claudio Vignoli, Sommelier e Mastro Oleario, che oltre a selezionare i migliori olivicoltori nazionali – assieme al suo team di tecnici – segue passo dopo passo tutte le operazioni di trasformazione: dalla raccolta, effettuata rigorosamente a mano con ausili meccanici, tra ottobre e novembre, fino alla molitura e all’imbottigliamento.
CLAUDIO VIGNOLI
«La raccolta va fatta a mano con l’aiuto di agevolatori meccanici (scuotitori di rami) – spiega Claudio Vignoli -. È poi importante raccogliere e depositare le olive in contenitori areati e non ammassare i frutti in rimorchi, per evitarne lo schiacciamento e i conseguenti processi di fermentazione anticipati, che inciderebbero negativamente sulla qualità dell’olio».
Successivamente, la molitura, che viene effettuata solo nei frantoi di fiducia visitati periodicamente da Claudio Vignoli, è una fase molto delicata. Le olive, infatti, devono essere conferite rapidamente al frantoio e lavorate a freddo a ciclo continuo entro 8 ore dalla raccolta. «Solo così è possibile mantenere intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto finale, che sarà ricco di polifenoli, gli antiossidanti naturali che proteggono da numerose malattie e migliorano i processi metabolici e digestivi» conclude l’esperto.