Martina Pulgvert Puiguevall è giovanissima. Ha solo ventinove anni, ma ha già superato ogni sua aspettativa, ovvero detiene ben due Stelle Michelin ed una verde, sempre Michelin.
Infatti, la sua direzione è sempre stata quella della sostenibilità sin dall’inizio.
LES COLS
Si può dire che Martina Pulgvert Puiguevall è nata nel ristorante della madre: “Les Cols” nella zona dei Paesi Baschi della Spagna. Quando lei è nata il ristorante esisteva già, e proprio quest’anno compie trentaquattro anni.
Otto anni fa ha preso la decisione di entrare a farne parte dell’azienda di famiglia “Les Cols”, dopo aver completato i suoi studi nell’istituto gastronomico di San Sebastian al “BCC”, al fianco della madre, anche perché la passione gliela ha trasmessa proprio lei.
MIGLIORE GIOVANE CHEF DELL’ANNO
Quest’anno sempre dalla guida Michelin è stata insignita del premio come miglior giovane chef dell’anno, come premio speciale.
La cosa più bella è la rigenerazione ed innovazione che potuto portare Martina ad un ristorante che esisteva già da così tanti anni.
SOSTENIBILITÀ
Lei la vuole definire un’evoluzione quella che ha fatto, ma non una rivoluzione, che è accaduta in maniera totalmente organica e naturale.
La scelta della sostenibilità e del KM zero, viene spontanea, perché per quanto possano amare i gamberi o le aragoste, non sono assolutamente prodotti locali.
Quindi preferiscono proporre pesce disidratato come il baccalà o il tonno in scatola, e poi la loro è una zona vulcanica, infatti ve ne sono ben quarantaquattro, è la terra regala i prodotti migliori che si possano trovare da qualsiasi altra parte. E senza consumare benzina e trasporto su ruote.
Utilizzano prodotti semplici e umili, mi dice: “sono spiacente ma da noi il caviale non lo troverete”.
Ma vi possiamo assicurare che il vostro palato sarà appagato e sarà felice allo stesso modo.
Quando le chiedo quale sia il piatto più iconico per cui i suoi commensali tornano, ci dice che dipende da quello che la terra offre in quel preciso momento della stagione.
Sicuramente però l’uovo cotto a bassa temperatura e servito con le tre salse colorate possiamo considerarlo un must.
VERAZ
Noi abbiamo provato la cucina di Martina a Barcellona dove ha una consulenza per il ristorante “Veraz” all’interno del lussuosissimo hotel “The Barcelona Edition”, dove propone la sua linea gastronomica.
Le squisite creazioni culinarie di Martina sono presentate con un menu speciale che comprende sei piatti straordinari disponibili esclusivamente a Veraz. Per chi desidera intraprendere un viaggio culinario, c’è la possibilità di selezionare un menu degustazione di 6 portate al prezzo di 70€, o 115€ con abbinamento vini, oppure un menu degustazione di 4 portate al prezzo di 50€, o 85€ con vino in abbinamento.
In aggiunta al menu esistente rivelato per la prima volta a febbraio, sono stati introdotti due nuovi piatti. Il primo è la “Paletilla de Cordero”, un piatto di agnello a base di latte di pecora, “lana”, timo e rosmarino. Il piatto è progettato per incapsulare l’essenza del ciclo di vita di un agnello incorporandone il mangime, le erbe e la produzione, servito con ricotta ghiacciata. Teatralmente la “lana” dell’agnello scompare con il sugo di carne. Il secondo piatto è un’offerta dolce ispirata alla natura che emerge come “Paesaggio vulcanico”, con carruba, ratafia, grano saraceno e fiori. Traendo ispirazione dalla natura intima del terreno vulcanico di La Garrotxa, incorpora ghiaia vulcanica, fiori e grano saraceno coltivato localmente dai campi di Casa Horizonte, dove Les Cols ha il suo frutteto. Il piatto è completato dalla ratafia, un liquore locale per eccellenza a base di noci verdi macerate e oltre quaranta erbe aromatiche.