Martin Wishart, chef stellato di Edimburgo, ci racconta la sua passione per i prodotti primaverili, dal fresco melograno selvatico agli asparagi, al rabarbaro.
[quote_box_left]Cucinando con[/quote_box_left]
La primavera è probabilmente la mia stagione preferita. Dopo l’oscurità dell’inverno, trovo la mia ispirazione guardando le nuove fioriture e i loro colori. Nella mia mente la Primavera arriva quando le Jersey Royals (patate) appaiono sul menù. Le Jersey Royal hanno un sapore meravigliosamente dolce; il loro retrogusto terroso si accoppia perfettamente sia con la carne che con il pesce. Accoppiamento fantastico ad esempio con il sapore fresco della trota di mare. Amo servire le patate leggermente schiacciate, condite con sale, pepe e un filo di olio di oliva. Con la trota amo aggiungere oltre alle patate un purèe o una salsa di crescione acquatico; questo è un piatto molto semplice da realizzare: bisogna solo essere sicuri di usare le foglie del crescione acquatico, in quanto hanno più gusto e una struttura più regolare.
Oltre alla patate, niente di più primaverile degli asparagi. Un piccolo suggerimento: quando si puliscono gli asparagi lasciare le bucce spellate appoggiate sul gambo e riporre il tutto in frigorifero fino a che non si cucina: questo piccolo accorgimento manterrà freschi gli asparagi e risparmierà tempo durante la cottura. Lo faccio abitualmente quando preparo il mio famoso piatto: Gnocchi di capra con ricotta e asparagi. La gente di solito pensa agli gnocchi come ad un cibo pesante, ma la Golden Wonder Potatoes ha creato un prodotto più leggero: le punte degli asparagi e la ricotta donano al piatto la croccantezza ed il gusto.
Deliziose anche le capesante con porri, zucchine e carote. La preparazione è semplice: affettare sottilmente i porri, le zucchine e le carote, disporle poi sopra la capesante e ricoprire il tutto con pastasfoglia. In questo modo la capasanta rimane molto tenera. Cuocere al vapore.
Altra mia specialità il Granchio marrone. Lo si può abbinare sorprendentemente con la carne di vitello: ad esempio in un duo di tartare di vitello e polpa di granchio o anche in una maionese calda fatta aggiungendo brodo di granchio. Questo permetterà di aggiungere ricchezza alla tartare , senza coprire però le consistenze e i sapori delicati.
Altro ingrediente che voglio ancora citare è il rabarbaro, che arriva in primavera come una scossa, ma piacevole come una rosa nei campi. Lo utilizzo nei dessert in tre modi: in una panna cotta, arrostito o in un latte acidulo.
[quote_box_left]Lo chef stellato vanta ben tre ristoranti[/quote_box_left]
- Martin Wishart nel 1999 ha fondato il suo omonimo ristorante ad Edimburgo nel centro storico porto di Leith: premiato con una stella Michelin nel 2001, ogni anno ha riconfermato questo riconoscimento.
- Secondo ristorante gemello a Cameron House Hotel a Loch Lomond, che a sua volta ha ricevuto una stella Michelin nel 2011.
- Il più recente è The Honours, una brasserie nel cuore della città nuova di Edimburgo.