I mari più caldi, come il Mediterraneo, l’Oceano Atlantico Orientale e il Mar Nero, sono popolati da questa varietà di pesce. Clarissa Hyman rivela la sua storia colorata.
Ci sono due specie di triglie che si trovano nelle acque europee, ma quella che più probabilmente viene venduta dai pescivendoli è il bel Mullus surmuletus, noto anche come la triglia. Ama uscire vicino alle rocce e ama particolarmente i piccoli crostacei, che si aggiungono al suo speciale sapore dolce. La sua pelle è un mix iridescente di arancio, rosso-oro e rosa, e tra le sue caratteristiche più distintive c’è la fascia gialla stretta che corre lungo il suo corpo con una striscia sulla prima pinna dorsale. La varietà Mullus barbatus, che si trova principalmente nel Mediterraneo, cambia pelle di notte. È una curiosità poco conosciuta. I suoi colori si evolvono anche all’aumentare della temperatura dell’acqua. I Romani ne furono particolarmente affascinati, anche se forse non sempre in modo compassionevole. Un esteta classico avrebbe presumibilmente bollito lentamente una triglia in una ciotola di vetro in modo da poter ammirare i cambiamenti miracolosi nel suo colore mentre moriva.
Nell’antica Roma, le triglie venivano allevate in stagni. I buongustai pagavano prezzi straordinariamente alti per una triglia e talvolta venivano vendute in base al loro peso in argento. Come tali, i pesci di grandi dimensioni erano preferiti e considerati come status symbol o segni di benessere, confermati dal poeta romano Marziale, che scrisse: “Non disonorare il tuo piatto da portata d’oro con una piccola triglia.”
Ci sono due specie di triglie d’acqua calda che a volte vengono vendute come triglie: la capra dell’Africa occidentale, che si trova lungo la costa atlantica dal Marocco all’Angola, e la capra gialla dall’Oceano Indiano, ma che non rivaleggia con gli europei per gusto o aspetto.
L’Autorità per la pesca e la conservazione della Cornovaglia costiera offre attualmente l’unica misura di gestione per questa specie, ma i consumatori sono consigliati dalla MSC Good Fish Guide per evitare di mangiare pesce immaturo (meno di 16 cm) e fresco (non precedentemente congelato) catturato da imbarcazioni durante la stagione della deposizione delle uova (maggio-luglio). È una specie a crescita relativamente rapida, con una maturazione di due anni, con una testa inclinata, bocca larga e barbigli gemelli (organi sensoriali).
Questo pesce è una delizia, nonostante sembri un “pesce rosso allungato”. Il suo alto contenuto di grassi aggiunge ricchezza al sapore e il fegato è considerato una prelibatezza.
La triglia, dopo esser stata squamata e sviscerata, è molto buona arrostita, ma può anche essere fritta o al forno. Se si griglia, tagliare il corpo su entrambi i lati in diagonale fino all’osso per aiutarlo a cucinare più velocemente e in modo uniforme. Si sposa particolarmente bene con il rosmarino, quindi un rametto o due in padella funziona sempre bene. Altri sapori che si possono abbinare felicemente sono il cerfoglio, il dragoncello e gli agrumi.
Antonino Cannavacciuolo, nella splendida cornice del suo ristorante stellato Villa Crespi, sul Lago d’Orta, propone la triglia con melanzana e guazzetto di provola affumicata. Lo chef Valentino Cassanelli, Executive Chef del ristorante Lux Lucis del’Hotel Principe Forte dei Marmi consiglia la ricetta della triglia al pino marittimo con alghe e mare. José Pizarro descrive una deliziosa ricetta di triglie con patate e olive nere che fanno risaltare il sapore dolce della carne.
La triglia è stata anche la protagonista di uno dei più iconici piatti del leggendario chef francese Paule Bocuse negli anni ’60: la triglia di scaglie di patate. Le ‘squame’ della sua triglia erano fatte con fette di patata giovane spazzolate con tuorlo d’uovo per formare un unico strato robusto e croccante sull’intero filetto. Si diceva che Bocuse fosse stato ispirato da qualcosa che aveva visto in uno spettacolo gastronomico francese: un piatto di salmone freddo condito con fette di cetriolo.
La triglia può essere considerata la regina di tutti i piatti a base di pesce.