La cucina turca, un viaggio fra piatti e curiosità alla scoperta di una cultura millenaria
“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”. Questa frase di Anthelme Brillat-Savarin (gastronomo francese vissuto a cavallo fra Sette e Ottocento che oltre ad essere politico, avvocato, giudice e tante altre cose fu soprattutto un inguaribile buongustaio, considerato il padre della moderna gastronomia) spiega magnificamente lo stupore suscitato dalle pagine di questo libro da poco tradotto in Italia: non un semplice ricettario, ma un vero e proprio viaggio, fra piatti, foto e curiosità, in quell’incredibile caleidoscopio che è la cucina (e la cultura) turca.
“LA CUCINA TURCA. Ricette senza tempo” (AA. VV. – Casa Editrice Altano)
Quattrocentoventotto pagine che presentano per la prima volta in Italia il ricettario più completo di cucina turca, un vero e proprio viaggio nei diversi territori turchi attraverso una tradizione gastronomica antica, resa particolarmente ricca dalle diverse e numerose cucine regionali: la cucina del Mar Egeo e Mediterraneo, del Mar Nero, dell’Anatolia e delle regioni del sud-est della Turchia. Un’opera realizzata dal Ministero della Cultura e del Turismo della Repubblica di Turchia con la collaborazione dei più famosi cuochi turchi supervisionati dallo chef Ali Ronay e di accademici e studiosi esperti in cultura gastronomica e storia della Turchia.
INTRODUZIONE
“La cucina è l’espressione della cultura e della storia dei popoli. Ciò̀ che mangiamo, così come ciò̀ che non mangiamo, traccia i confini delle nostre identità̀. Ogni boccone trasmette storia, cultura, credenze ed esperienza, tanto è vero che il modo più̀ semplice per far conoscere la propria cultura a uno straniero è presentargli la propria cucina”, si legge nell’introduzione del volume che raccoglie le numerose ricette senza però seguire l’ordine della ristorazione internazionale, nel tentativo di rispettare la tradizione culinaria locale. E dunque i capitoli rappresentano un irresistibile invito a tuffarsi nella lettura, alla scoperta di curiosità e modalità di preparazione di zuppe e minestre, antipasti, piatti a base di uova, börek e prodotti da forno, stufati e casseruole, riso, bulgur, polpette, kebab, pesce e frutti di mare, frattaglie e pietanze per le occasioni speciali che si tramandano da secoli.
RICCHEZZA A TAVOLA
Tuttora in Turchia convivono popoli di religione, etnia e cultura diverse: una ricchezza che si ritrova a tavola, nei piatti e nei nomi stessi delle ricette come per il dolce di Damasco, il fegato alla albanese, il börek alla tartara, lo stufato del pope, il tè del Nogay e il pollo alla circassa, solo per stare ad alcuni esempi.
“La cucina turca costituisce un ricco patrimonio culturale, multistratificato e polifonico, in cui le tradizioni culinarie, ereditate da luoghi vicini e lontani, sono maturate attraverso un lungo processo storico. La fertile conformazione geografica della Turchia e la ricca vegetazione e fauna prodotte dalla sua diversità̀ climatica sono fattori importanti nella formazione di questa cucina, che reca in sé tracce nascoste di antiche civiltà̀, come quella Ittita, Urartu, Frigia, Greca e Romana che a partire dal 10.000 a.C., grazie al retaggio neolitico, fiorirono in Anatolia, la terra d’origine del grano “, scrive in prefazione Özge Samancı, docente di Storia alimentare turca e ottomana dell’ Università̀ Özyeğin di Istanbul, che propone una lettura storica, passando per tutte le epoche della Storia turca, che hanno portato alla ricchezza culinaria della cucina turca. Che rappresenta un validissimo esempio di cucina del riciclo, come scrive nella co-prefazione Gönül Paksoy, esperta di cucina e cultura sostenibile dell’ Università Mimar Sinan di Istanbul, che presenta un affascinante parallelismo tra i princìpi della cucina turca e quelli della filosofia anti-spreco, attraverso la storia delle donne della popolazione nomade yörük , che “riescono a creare abbondanza dal nulla, e pur vivendo una vita dura e frugale, ben lontana dalla moderna frenesia del consumo, sono riuscite a dar vita a una gastronomia incredibile”.
ZERO SPRECHI
La Turchia abbonda di esempi di sprechi zero in cucina: “quando si cuoce il pane sulla piastra (sac), la brace ancora calda viene utilizzata per arrostirvi dentro le verdure; le bucce di cetriolo vengono essiccate per essere usate in altre ricette; il riso pilaf avanzato si recupera nelle zuppe o nei börek. Il pane raffermo è impiegato nella preparazione di innumerevoli piatti salati e dolci, mentre quello ancora caldo viene spalmato di burro, farcito con quello che capita e poi arrotolato, per un panino “svuotafrigo”.
LA STORIA DEL CUCCHIAIO
Tra le tante curiosità, anche quelle sulla storia del cucchiaio, tratteggiata piacevolmente da Arif Bigin storico dell’alimentazione turco-ottomana dell’Università̀ di Sakarya. Una storia che affonda le sue radici nella preistoria, come testimoniano i cucchiai d’osso trovati a Çatalhöyük, insediamento in Anatolia risalente a novemila anni fa. E se in antichità venivano fatti con noci di cocco, ossa, conchiglie e terracotta, si è poi passati ai cucchiai realizzati con corna, denti di animali e particolari tipi di legni duri. Successivamente si sono aggiunti materiali preziosi, come madreperla, corallo e gusci di tartaruga, come nel periodo ottomano durante il quale la grandiosità dell’artigianato turco ha dato vita a vere e proprie opere d’arte. Come i cucchiai usati nel Palazzo di Topkapı fatti con i più svariati materiali: mastice, bosso, ebano, cocco, sandalo, ulivo, madreperla o di denti di leone marino/tricheco, i più̀ costosi.
Günay Kut
D’altronde ad arricchire di fascino (e di gusto) la tradizione gastronomica turca è proprio il perdurare di usanze e riti antichi, come nelle pietanze rituali, come scrive Günay Kut
professore emerito di letteratura turca antica, paleografia e grafologia ottomana dell’Università Boğaziçi di Istanbul.
IL DOLCE HELVA
E così arriviamo al dolce helva “che ha un posto di riguardo nella cultura turca. Secondo la tradizione, in particolare nelle notti d’inverno, ci si ritrovava per le cosiddette helva sohbeti, riunioni conviviali che rappresentavano un vero momento di coesione sociale. All’interno della cultura turca e ottomana, la helva svolgeva anche un’altra funzione: in occasione dei funerali, prima della sepoltura, veniva preparato e distribuito in ricordo dell’anima del defunto. È possibile affermare che questa sia una tradizione che deriva dalle cerimonie yuğ, praticate tra le antiche popolazioni turciche”.
CASA EDITRICE ALTANO
Questo e tanto di più si può trovare nelle pagine del libro pubblicato in Italia da Casa Editrice Altano, specializzata in letteratura turca: quattro soci uniti dalla passione per la cultura e la letteratura e dall’obiettivo di far conoscere la ricchezza culturale della Turchia.
Anche attraverso la sua incredibile cucina.
Insomma, afiyet olsun (buon appetito) o iyi yolculuklar (buon viaggio), scegliete voi!