Chef Rigels Tepshi ritorna protagonista a I Weekend del Gusto a Villa Terzaghi
È nel suggestivo contesto del parco di Villa Terzaghi, splendida dimora di caccia del ‘700 a Robecco sul Naviglio, che il 4 luglio lo chefdi Ottocentodieci Ristorante di Sannazzaro de’ Burgondi (PV) Rigels Tepshi cucinerà un primo piatto: Garganelli di pasta fresca con lucioperca, granseola, porro e pommes soufflées. Dopo la partecipazione dell’anno scorso, con il Carnaroli Riserva San Massimo, Taccole, Calamaretti spillo, Nettarine gialle, lo chef ritorna alla manifestazione organizzata dall’Associazione Maestro Martino, che nell’edizione di quest’anno ospita la Romagna, con 10 Chef del territorio protagonisti in momenti dimostrativi dedicati al proprio territorio.
“È un onore tornare a Villa Terzaghi e raccontare con un mio piatto a base di garganelli, tipici della Romagna, l’unione di diverse tradizioni come quella lombarda e quella campana. Si tratterà, come l’anno scorso, di un’occasione di confronto con stimati colleghi” – ha dichiarato lo chef Rigels Tepshi – L’orto, l’agricoltura e il rinnovamento delle ricette della tradizione sono temi che ho particolarmente a cuore e a cui ho piacere di apportare il mio contributo per approfondire tematiche legate all’innovazione.”
L’head Chef Rigels Tepshi del ristorante gastronomico Ottocentodieci Ristorante sarà protagonista di un cooking show nel secondo giorno del primo weekend di luglio. La ricetta, protagonista nella carta del ristorante e nel menu Lomellina, è una pasta fresca fatta a mano, accompagnata da un delicato sashimi di lucioperca, uno dei pesci d’acqua dolce più apprezzati e presenti nella tradizione lombarda, per merito delle sue carni, consistenti ma tenere e dal sapore molto delicato. Il singolare formato dei garganelli, ripieno di granseola, è qui accompagnato da patate soffiate alla francese e porro cotto a bagnomaria in una vaporiera di bamboo.
Garganelli di pasta fresca con lucioperca, granseola, porro e pommes soufflées
RICETTA (ingredienti per 4 persone)
PASTA FRESCA
- 300 g farina forte 350W
- 100 g farina debole 180W
- 25 g olio extravergine di oliva
- 3 uova intere
- 1 tuorlo d’uovo
- 7 g di sale
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare fino al raggiungimento di un impasto
omogeneo. Stendere fino allo spessore di 4 mm. Avvolgere la pasta nel cilindro di garganelli e usare l’apposito strumento rigato per darne la forma. Far essiccare per circa 72 ore a 28°C.
RIPIENO
- 250 g lucioperca
- 10 g pomodorini datterini
- 3 g maggiorana
- 3 g timo
- 10 g pomodorini confit
- 50 g bisque ridotta
- 50 g fumetto di luccio ridotto
- 70 g ricotta di fuscella
- 3 g olio extravergine di oliva
- 5 g sale
- Q.b. pepe
Ricavare dei tocchetti di lucioperca e far rosolare in una casseruola con l’olio e i pomodorini per circa 7/8 minuti. Aggiungere la bisque e il fumetto. Far cuocere per 25 minuti. Scolare dall’olio in eccesso e versare in una boule. Aggiungere la ricotta, il timo, la maggiorana, i pomodori confit, dopo averli tritati finemente. Aggiustare con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Far riposare il composto per 24 ore in frigorifero.
SALSA DI PORRI
- 2 porri
- 2 patate
- 20 g acqua
- 5 g sale
- Q.b. pepe
- Q.b. olio di semi di arachidi
Tritare finemente porro e patate. Rosolare in una casseruola con olio, sale, pepe e aggiungere lentamente il quantitativo necessario di acqua. Cucinare il tutto per 1 ora. Frullare tutto al mixer e passare alla chinoise. Tagliare a julienne l’estremità superiore del porro. Friggere in olio di semi di arachidi. Scolare.
SALSA DI GRANSEOLE
- 4 granseole
- 4 g zenzero
- 250 g bisque di pesce
- 2,5 g foglie di coriandolo fresche
- 10 g corallo
- Succo di mezzo lime
Cuocere le granseole in una pentola d’acqua salata per circa 4 minuti. Raffreddare immediatamente disponendo le granseole a testa in giù. Ricavare la polpa dalle granseole fino a ottenere un quantitativo di 150g. Aggiungerla in una casseruola con zenzero, bisque, foglia di coriandolo, corallo, succo di mezzo lime. Portare il tutto a 65°C. Frullare con il mixer e filtrare con chinoise.
POMMES SOUFFLÉES
- 2 g albume fresco
- 5 g di maizena
- 2 patate
- 200 g olio di semi di arachidi per frittura
Tagliare finemente le patate a rondelle. Unire maizena e albume ed emulsionare con una frusta. Spennellare il composto sopra le patate. Unire due strati di patate. Friggere in olio di semi di arachidi a una temperatura di 170°C, fino al punto in cui le patate si gonfiano.
COTTURA PASTA FRESCA
Inserire il ripieno dei garganelli in una sac-à-poche e riempire i garganelli. Cucinare a vapore, in un contenitore di bamboo a bagnomaria, per circa 20 minuti.
FINITURA
- 25 g lucioperca fresco
Disporre nel piatto 7 garganelli e, sopra ognuno, un cucchiaio di salsa di porro, uno di salsa di granseole, una fettina di sashimi di lucioperca, il porro fritto e una pomme soufflée.