Stravagante e lunatico, in continua evoluzione, mai statico.
Un emozionale cui piace interagire e trasmettere ai ragazzi la sua arte, in uno scambio continuo di opinioni che secondo lui sono la vera base della crescita professionale di ognuno. Chef leccese creativo, Franco Tornese ama i vini rosati, che utilizza molto anche nella preparazione dei suoi piatti perché, come dice lui stesso “hanno più corpo rispetto ai vini bianchi e un grado di acidità più forte che ben sopporta il sapore del pesce”. Un grande cuoco del Sud che ha saputo dare una decisa contemporaneità a piatti molto tradizionali: la sua cucina è infatti un piacevole dialogo con la tradizione, ma in uno slancio verso il futuro. Il suo nuovo locale Gaio Ristorante, a pochi metri dal mare di Gallipoli, è un luogo confortevole e accogliente, esteticamente appagante… la vista sul mare, poi, toglie il fiato. “Siamo in Salento, e non vorremmo essere altrove”.
CHI È FRANCO TORNESE?
Sono lo chef patron di Gaio Ristorante a Gallipoli, in provincia di Lecce. Sono figlio d’arte: i miei genitori avevano una pasticceria e delle aziende di catering e ristorazione. Dal 1993 ho deciso di spiccare il volo e ho aperto “Il Villino”, a Lecce, e a seguire svariati ristoranti come il “Blu Salento a Gallipoli”. Mi interesso di consulenza di ristorazione per “La Madia salentina”, con lo scopo di portare piatti salutari in tutto il mondo. Lavoro sempre, e dico sempre, e per fortuna ho due figli che mi danno una mano.
COS’È PER TE LA VERA CUCINA?
Oggi, dopo la grave situazione che si è verificata negli ultimi mesi, ho capito che la vera cucina è quella pop. Quella in cui la materia prima è essenziale, e deve veramente essere sostenibile e a chilometro zero. Il mio ristorante è ad un metro dal mare, ho coltivazioni personali di verdure e ortaggi, e per il pescato ho deciso di seguire quello che il mare ci offre ogni giorno. Ho molto rivalutato il pesce azzurro e il grano arso, sempre presenti nei miei menu. Ho rivisto tutti i miei piatti proprio inseguendo questa visione più “umana”, più sostenibile, e devo dirti che questo cambiamento mi ha portato ad appassionarmi alla cucina ancor di più. Il mio menu si evolve ogni giorno.
IL CUOCO CHE AMMIRI DI PIÙ?
Ne ho due: Niko Romito per la sua cucina essenziale e sperimentale, come piace a me, senza fronzoli. L’altro è Alfonso Iaccarino, per la sua cucina mediterranea conosciuta in tutto il mondo.
SEI FELICE? COS’È PER TE LA FELICITÀ?
Potrei esserlo di più, ma alla fine la felicità è avere una famiglia al tuo fianco, e in questo mi reputo molto fortunato.
CHE GUSTO HA L’AMORE?
L’amore ha il gusto del cioccolato.
VERRÒ PRESTO A TROVARTI NEL TUO RISTORANTE. COSA CUCINERAI PER ME?
Quello che vuoi. Tu scegli gli ingredienti e io realizzerò un piatto speciale.
DA BUON SALENTINO AMI I VINI ROSATI? LA TUA CANTINA PREFERITA?
Sì, amo i vini rosati, ma anche i rossi. Tra le cantine scelgo Cerasa e Cantele per i rosati, Gianfranco Fino per i rossi.
UNA TUA PASSIONE OLTRE ALLA CUCINA?
L’arredamento. Tutti i miei locali li creo io. Ho un’idea, la disegno e la realizzo.
IL TUO PRIMO PENSIERO QUANDO TI SVEGLI?
Andare al mercato del pesce.
COM’È LA CUCINA DI CASA TUA?
Molto semplice, dell’ultimo momento. Arrivo a casa e improvviso qualcosa. Comunque mi piace mangiare all’interno delle mura domestiche.
LA CRITICA PIÙ BELLA CHE TU ABBIA RICEVUTO?
Che abbondo nelle porzioni. Cerco sempre di accontentare e rendere felice il mio cliente. Non so se sia giusto o no abbondare, a 57 anni ancora me lo chiedo, ma a me viene spontaneo così.
COME DEVE ESSERE UNA RIVISTA PER PIACERTI?
Deve essere vera nei contenuti: poca pubblicità, immagini e grafica curati.