Niente rievoca abbastanza i sapori dell’estate come la vista di croccanti, verdi, fresche fave inglesi appena raccolte,pronte ad essere sbucciate.Alicia Miller va alla scoperta di questo antico ortaggio.
Se mai ci fosse stato un ospite estivo gradito a giardini e orti su e giù per la campagna, allora questo è la fava. Il suo arrivo rappresenta uno dei tanti modi di raccontarvi la trama dell’ortaggio inglese che ci attendono nei pigri pomeriggi soleggiati.
Essi dovrebbero essere trascorsi sbucciando queste amate fave ma non importa, fa parte del gioco. Ciò che secondo i moderni standard risulta essere un ortaggio che richiede un intenso lavoro, – con più varietà esistenti le fave richiedono la rimozione dal loro allineamento nei baccelli, così come dai bianchi, trasparenti involucri che le contengono ciascuna individualmente -, è questa l’ultima tipologia di fava delle origini. La procedura di sbaccellare le fave, che nella sua ripetitività costituisce quasi un rituale, rimanda indietro ad un tempo più semplice quando si trascorrevano delle ore intorno ad un tavolo, sbucciando le fave.
Così antiche come le stesse popolazioni dell’Ovest, l’umile fava è indubbiamente collegata con la storia Europea. In coltivazione per almeno 6.000 anni, questo abbondante alimento ha nutrito le popolazioni sullo sfondo di scenari di guerra e di pace, di carestia e di festa. Identificate grazie alla loro forma lunga e spesso sporgente, le fave rigonfie degli ortaggi che sono nascosti sotto lo strato esteriore duro del baccello, appaiono come dei gioielli commestibili in attesa di essere scoperti. Queste fave hanno rappresentato un tesoro onnipresente durante secoli di civiltà umana: diffuse nel simbolismo, esse venivano usate come strumento di voto nell’antica Roma e nell’antica Grecia ed erano ritenute, dal filosofo Pitagora, contenere le anime dei morti. Qualunque fosse il suo valore simbolico o culturale, ad ogni modo, il vero valore di questo ortaggio resistente è stato riconosciuto nella sua affidabilità come alimento. Lontano dall’essere volubile, esso prospera in molti climi, sostenendo e fortificando nella Bretagna medioevale i poveri affamati con proteina e vitamina C, durante i freddi inverni e le caldi estate, quando altri cibi erano a volte scarsi. Nella moderna Bretagna probabilmente non ci affidiamo ad esso per sopravvivere, ma piuttosto siamo onorati di apprezzare questa antica fava prettamente per il piacere gastronomico che apporta ai nostri piatti. “Abbiamo venduto una tonnellata di fave”, dice l’eponimo proprietario di “Andreas Georghiou & Co.”, il negoziante indipendente a Chiswick, ad Ovest di Londra (http://www.andreasveg.co.uk). “Sono sempre state popolari, ma penso che negli ultimi due o tre anni, siccome le persone sono ritornate ad un modo base di cucinare, si stanno valorizzando maggiormente”. Laboriose o no, le fave hanno avuto la loro dose di critiche. “Le persone sono solite comprare molte fave fuori dal periodo di stagione”, dice Andreas, facendo riferimento all’affermazione che qualcuno fa in merito al fatto che la fava vada essiccata oppure frantumata in termini di consistenza. “Adesso le persone sono istruite circa la provenienza e sono consapevoli della differenza relativamente alla qualità quando si acquista stagionalmente; si stanno rendendo conto che non esiste nulla di meglio al pari di una fava Inglese, raccolta fresca in stagione”.
E la stagione della fava inglese, che dura da Giugno a Settembre, è speciale non semplicemente grazie alla prevalenza delle varietà “Longpod” (“Baccello lungo”) che non sono comunemente coltivate al di fuori del Regno Unito, ma inoltre ci consente di accedere alle fave più piccole, appena nate che, essendo giovani e fresche, sono molto leggere. Probabilmente non le troverete tra le fave importate: mangiate preferibilmente entro 48 ore dalla raccolta, devono essere procurate dal vostro fruttivendolo locale oppure dal mercato dei contadini, piuttosto che da un supermercato, dove potrebbero occorrere dei giorni dall’acquisto al raggiungimento degli scaffali. “Vi procurerete una giovane fava in base alla sua dimensione”, dice Andreas. “Scegliete la più piccola che potete trovare; non dovrebbero essere più spesse del vostro dito e solo da circa tre a quattro pollici in lunghezza. Segni di freschezza includono un baccello lucido, delle foglie vivaci ed uno schiocco croccante e pulito quando il baccello viene piegato. Il colore deve tendere dal bianco cremoso al verde brillante, mai marrone”, egli raccomanda, “poiché questo indica che la fava sta diventando fibrosa. Le fave all’interno devono essere all’incirca della dimensione della vostra unghia o più piccole”.
Sarah Raven, scrittrice di gastronomia e fornitrice di piante ed attrezzatura per il giardinaggio sul sito “www.sarahraven.com”, dice: “Esistono molte varietà di fava ma la mia preferita è una piccola varietà chiamata “Stereo”. Incrocio tra un pisello ed una fava, ha un sapore unico e piccoli baccelli e manca di quello strato duro che trovate su qualche varietà. Nel momento in cui prepara le fave, Sarah sottolinea l’importanza del tener conto dell’età della fava: “Le fave giovani possono essere lasciate intere e mangiate crude e sono ottime abbinate con un moderato sapore che rafforza la loro freschezza.” Quando si tratta di quelle più grosse, fave più fibrose, Sarah suggerisce sapori salati, più decisi. “Potete notarlo in tutte le culture gastronomiche in cui la fava è tradizionale”, puntualizza, “In Spagna l’abbinano con il jamon serrano, in Italia con il formaggio stagionato, in Grecia con olive e pomodoro.”
Food styling: Linda Tubby – Foto e styling: Angela Dukes