Un esteta innamorato nel profondo dell’anima della sua terra. Fascino mediterraneo, sguardo intenso, è a capo della cucina del Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi. Nei suoi piatti la tradizione partenopea e mediterranea; nei suoi occhi l’entusiasmo e la voglia di guardare sempre più in alto; nel suo cuore l’umanità napoletana che ti prende l’anima.
CHI È ERNESTO IACCARINO?
Sono un ragazzo di 50 anni che lavora in cucina da vent’anni. Innamorato del cibo e del suo lavoro.
CHE SAPORE HA IL SUCCESSO?
È qualcosa che si rincorre sempre, una continua sfida. Non lo assapori mai fino in fondo perché non ti senti mai arrivato. Tempo fa pensavo avesse il sapore di poter aprire un ristorante anche all’estero, ma oggi ne abbiamo aperti quattro. Quindi oggi penso che il successo sia la capacità di non essere mai soddisfatto.
HAI UN PORTAFORTUNA?
Sì, un corno di corallo che mi ha regalato Maria Orsini Natale. Lei era una nonna per me… e questo oggetto lo tengo sempre addosso, non me ne separo mai.
CON DUE FIGURE DI RIFERIMENTO COME LIVIA E ALFONSO HAI MAI L’ANSIA DA PRESTAZIONE?
Con loro no, ma l’ansia è sempre dietro l’angolo. Voglio fare le cose al meglio, e questo naturalmente mette addosso tensione. I miei principi in cucina sono rigore, serietà e rigidità, ma a questi abbino sempre il divertimento. E così riesco a tenere sotto controllo lo stress.
SECONDO TE ESISTE UN CIBO AFRODISIACO?
Il buon cibo lo è sempre. È gioco, ricordo, emozione, amore e passione.
LA TUA CUCINA IN TRE PAROLE.
Identitaria, mediterranea ed evolutiva.
QUAL È IL VINO ADATTO A SEDURRE UNA DONNA?
Dipende sempre dalla donna, ma scelgo sempre i vini che piacciono a me. Amo i vini bianchi sloveni e quelli di tutta l’area del Collio.
QUALI SONO LE TUE ARMI DI SEDUZIONE?
Punto sulla simpatia.
COSA DIRESTI AD UN GIOVANE SULLA TUA PROFESSIONE?
Innanzitutto di crearsi un bagaglio culturale, perché oggi il cuoco deve essere anche un manager… e in ogni caso la cultura ti aiuta sempre, poi di cercare di viaggiare il più possibile per conoscere culture diverse e poter poi tirare fuori la propria identità e capire la grande ricchezza che abbiamo a casa nostra, qui in Italia. Quella del cuoco è una missione.
COSA TI PIACE DELLA NOSTRA ITALIA?
Tante cose, siamo il paese con più biodiversità, siamo la culla dell’arte e… amo gli italiani e ancor di più i napoletani. La gente di Napoli è generosa, ospitale, allegra, è umanità allo stato puro che ti prende l’anima.
LA COLONNA SONORA PER DEGUSTARE APPIENO I TUOI PIATTI?
Sicuramente ” Napul’è ” di Pino Daniele… in sottofondo.
LA DONNA DEVE SAPER CUCINARE SECONDO TE?
Sì. Mia moglie è bravissima, a casa cucina sempre lei.
DEVI PREPARARE UN SOLO PIATTO PER ME E ABBINARE UN VINO. COSA SCEGLI?
Uno spaghetto saltato nel cipollotto, acqua di ostriche e salsa al the verde. So che ami il mare, e con questo piatto il mare ti esploderà in bocca. E poi abbinerei un Vintage Tunina della cantina Jermann.
TU E TUO FRATELLO MARIO UNITI NELLA VITA E NEL LAVORO. MI PARLI DI LUI?
Mario è un passionale, generoso e vulcanico, ma anche ponderato, attento e riflessivo. Lui è il mio compagno di viaggi e di avventure da sempre… figurati che anche da giovani, con la squadra di calcio del nostro liceo, siamo riusciti a raggiungere traguardi unici.
UN AUGURIO CHE VUOI FARMI PER FOOD AND TRAVEL ITALIA E PER IL NUOVO PROGETTO WINE AND TRAVEL?
Il mio augurio per te è di continuare a metterci sempre il cuore. Le persone sono ormai stufe delle facciate. Tu sei cuore, sei vera, quindi non farti mai macchiare e sporcare da nessuno.
Foto: Stefano Scatà