L’eccellente pasta del famoso pastificio di Predazzo, della famiglia Felicetti, interpretata in maniera contemporanea dall’estro e dall’esperienza di Chef stellati
Il famoso Pastificio Felicetti di Predazzo, in provincia di Trento, aperto nel 1908 da Valentino Felicetti ai piedi delle meravigliose Dolomiti, in un contesto naturale dove l’aria incontaminata del Latemar e la purezza dell’acqua sorgiva (prelevata a 2.000 metri e che scorre fino al pastificio) permettono di ottenere un prodotto di altissima qualità, è oggi guidato dalla quarta generazione rappresentata da Riccardo Felicetti (Presidente, tra l’altro, di IPO ‘International Pasta Organisation’) seguendo i valori dettati dal capostipite. Passione, impegno e audacia sommati all’innovazione e a un rigido protocollo di coltivazione biologica che hanno permesso di far conoscere ed apprezzare l’azienda soprattutto oltre i confini nazionali, dove Monograno Felicetti sta portando avanti delle sperimentazioni di pasta ottenuta da un 80% di farina di semola e un 20% di farina di grillo. Trattasi di sperimentazioni effettuate, per il momento, fuori dall’Italia poichè da noi non esiste ancora una normativa specifica riguardante il ‘Novel Food’, ossia la vendita e il consumo di insetti edibili come prodotti alimentari.
La varietà regina del grano utilizzato nella produzione dell’eccellente pasta è quella ‘Senatore Cappelli’, oltre alle altre varietà pregiate Matt, Khorasan-Kamut e il Farro. Monograno Felicetti è il brand di pasta scelto ed utilizzato da molti Chef stellati che sono stati protagonisti a ‘Identità di Pasta’, la sessione del 5 marzo scorso dedicata interamente ai modi di cottura, alle tecniche e agli accostamenti pensati da professionisti dei fornelli del calibro di Anthony Genovese (‘Il Pagliaccio’ a Roma), Carlo Cracco (‘Cracco’ a Milano), Davide Scabin (‘Combal.Zero’ a Rivoli), Ernesto Iaccarino (‘Don Alfonso 1890’ a Massa Lubrense), Eugenio Boer (’Essenza’ a Milano), Luca Fantin (‘Luca Fantin’ presso il Bulgari Ginza Tower a Tokyo), Luciano Zazzeri (‘La Pineta’ a Bibbona), Mauro Colagreco (‘Mirazur’ a Mentone in Costa Azzurra), Massimo Mantarro (‘Principe di Cerami’ presso il San Domenico Palace a Taormina), Matteo Baronetto (‘Del Cambio’ a Torino).
Per l’occasione Monograno Felicetti ha allestito uno speciale spazio, il ‘Monograno Diner’, dove è stato possibile sia gustare le ricette preparate dagli Chef sul palco della Sala Blu, sia incontrare gli stessi autori di piatti creati tenendo sempre come riferimento il tema del Congresso, ossia il ‘Viaggio’. Gli Chef che hanno deliziato la pausa pranzo nel ‘Monograno Diner’ sono stati tre big e tre giovani cuochi italiani, rispettivamente Carlo Cracco (‘Cracco’ a Milano), Giorgio Nava (’95 Keerom’ a Cape Town, in Sudafrica), Luca Fantin (‘Bulgari’ a Tokyo) e Lucia Tellone (‘Villa La Bianca Relais De Charme’ a Camaiore, provincia di Lucca), Sara Preceruti (‘Acquada’ a Porlezza, provincia di Como), Antonio Colombo (‘Locanda Gulfi’ a Chiaramonte Gulfi, provincia di Ragusa). Questi ultimi tre hanno interpretato, attraverso altrettante ricette, l’ultimo prodotto realizzato dal Pastificio Monograno e cioè uno spaghetto grosso, con delle dimensioni più grandi rispetto a quelle standard, chiamato ‘Valentino’.
Durante i vari show cooking di ‘Identità di Pasta’, Anthony Genovese è stato quello, tra tutti, che ha utilizzato nelle sue due ricette un nuovo formato della pasta Felicetti, vale a dire le ‘Pacòte’, il cui nome rimanda a ‘piccole pacche’ che hanno una dimensione più piccola rispetto a quella dei mezzi paccheri. Questo particolare formato di pasta è stato la base del piatto ‘Pacòte, alga combu, ramen di ostrica e fegato di rombo’, ottenuto cuocendo al vapore le Pacòte affinché rimanessero integre e unendole poi a cartoccio a delle alghe essiccate e tritate, abbinando infine il tutto ad un’emulsione di brodo di radici bruciate nel camino, fegato di merluzzo, ostriche e acciughe. Il secondo piatto è stato realizzato con i ‘Fusilloni’ accostati a lumache di mare e ventriglia d’anatra.
Carlo Cracco ha dato un tocco d’Oriente agli spaghetti Monograno Felicetti che il suo Sous Chef Luca Sacchi ha preparato condendoli con una salsa di tè verde matcha, wasabi e bottarga, mentre il secondo piatto è stato rappresentato da ‘Fusilloni con burro affumicato e pepe di Timut’ a cui è stato aggiunto del Parmigiano stagionato ottenuto da latte di vacca rossa di montagna.
Davide Scabin ha stupito la platea della Sala Blu con un piatto di pasta che ne racchiudeva ben tre insieme: una ‘Cacio&Pepe’ con l’aggiunta di chiodi di garofano, una ‘Carbonara’ condita con del limone giapponese (‘yuzu’) e preparata con un uovo cotto a 62° per più di un’ora, condito con sale grosso ed olio all’anice, infine una ‘Genovese’ all’agnello. Un trittico d’autore che, in un colpo solo, ha proposto un viaggio di più tappe nella tradizione italiana. La sua lezione, dal titolo ‘Viaggio verso Atavica’, è stata poi impreziosita dal condimento di porzioni di rigatoni sconditi con dei sapori essenziali estratti da 5 ingredienti contenuti in altrettante piccole boccette: un modo visionario di condire il poco cibo rimasto in un futuro che vedrà ridursi drasticamente la sua disponibilità. Il progetto si chiama ‘Note by Note’ e Scabin ha affermato che, con queste essenze di sapori, nelle cucine del futuro gli Chef potranno personalizzare i propri condimenti con i quali esaltare e rinvigorire tutti quei piatti realizzati con ingredienti dalle caratteristiche organolettiche povere.
Ernesto Iaccarino ha reinterpretato un classico ‘Spaghetto aglio, olio e peperoncino’ adagiato su una base di salsa tonnata ottenuta unendo tonno sott’olio, senape, alici e rapa bianca, condito con uno sgombro marinato e ultimato con una salsa al prezzemolo sopra. L’altro piatto presentato è stato un ‘Dumpling Mediterraneo’ di pasta fresca cotta al vapore, ripassata in una demiglace di verdure (cavolfiore, broccoli, funghi, carruba e tapioca) a cui ha accostato un particolare gelato fatto con zenzero fresco e fagioli.
Eugenio Boer, Chef dalle mezze origini siciliane, ha puntato direttamente su un piatto ironico ma apprezzabile ugualmente per la sua originalità: la ‘Carbonara Smile’. Trattasi di una composizione di ingredienti che rimandano a tutte le paste mal cucinate che lui ha avuto modo di mangiare andando in giro per il mondo e, tra queste, la più imitata nel peggior modo possibile è la Carbonara. Partendo da questa constatazione, Boer ha utilizzato del Grana Padana pecorino, uova, farina, panna e grasso di guanciale per ottenere una bavarese che sorride e accostandole una specie di rigatone cucinato ben oltre la cottura al dente, disidratato e, come se non bastasse, anche fritto. Il piatto, a dir poco sui generis, è stato completato con due gemme di guanciale leggermente tostato e due gocce di Coca Cola, portata in riduzione, che hanno ricreato gli occhi dello ‘Smile’.
Luca Fantin, Chef italiano in Giappone da ormai 9 anni, ha preparato degli ‘Spaghetti alla bottarga’ ispirandosi alle caratteristiche della cucina nipponica e mantecando la pasta con bottarga e uova, aggiungendo una spolverata di cipolla essiccata e di bottarga e agrumi del Sol Levante. L’altro piatto, ‘Insalata di ditali’, è stato proposto cuocendo a vapore una parte della pasta e due parti di un brodo insaporito con vongole, cozze e scarti di astice, aggiungendo poi alcune uova di trota selvatica, del granchio reale, ricci di mare e un particolare asparago selvatico amaro.
Luciano Zazzeri ha interpretato un piatto tanto sfizioso quanto semplice, in un connubio tra la terra e il mare tradotto in termini culinari nell’accostamento del pollo all’acciuga; il formato di pasta prescelto è stato quello lungo, il nome del piatto ‘Spaghetti di terra e di mare’, spaghetti di Kamut mantecati con acciughe marinate in aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, aggiungendo poi dei fegatini croccanti di pollo e foglie di capperi.
Mauro Colagreco, di origini italo-argentine, pur non avendo alcun piatto a base di pasta nel menù del suo ristorante in Costa Azzurra, ha deliziato la platea con due piatti, scegliendo sia il formato lungo che quello corto, ossia spaghetti e mezzi paccheri. Gli ‘Spaghetti alla patata dolce, limoni e bottarga’ hanno rappresentato il viaggio dall’Argentina all’Italia e viceversa, conditi in agrodolce con caffè e patata dolce sudamericana, bottarga di muggine, limoni marinati con zucchero e sale e capperi finali. I ‘Mezzi paccheri alla lavanda e patata viola’, invece, sono stati proposti ripieni di formaggio caprino e lavanda, con una base ottenuta da un brodo di latte intero, lavanda e burro la cui emulsione è stata addolcita dalla patata viola e dalla lavanda , ultimando il piatto con delle gocce d’olio di vinaccioli di lavanda.
Massimo Mantarro ha portato un pezzo di Sicilia sul palco di ‘Identità di Pasta’ con due piatti ispirati al territorio circostante l’Etna che hanno entusiasmato per la loro creatività ed eleganza. I ‘Mezzi paccheri con triglia e carciofo spinello’ rimandavano quasi alla corona di un principe, presentati con un ripieno di triglia, salsa di carciofo spinello e una confettura fatta con mandarino marzolo e miele d’acacia, aggiungendo alla fine una chips di carciofo. La ‘Pasta e seppia’ si presentava sotto forma di un nido di spaghetti al nero di seppia sormontati da striscioline di quest’ultima marinate, quasi a formare un secondo nido ma di colore chiaro, il tutto adagiato su una base di crema di cime di rapa e guarnito con una rosa di pomodorino datterino in cima e con fiori di borragine intorno.
Matteo Baronetto, infine, ha presentato una moderna e sfiziosa pasta in gelatina: ‘Aspic di spaghetti’ saltati con del sugo di carne e peperoncino e successivamente assemblati ad ottenere una specie di treccina di pasta che, a sua volta, è stata immersa in un piccolo stampo trapezoidale contenente della gelatina. Una volta estratto il contenuto dalla stampino, lo Chef ha ottenuto un gioiellino di pasta.
