“…fatti avanti senza vergogna, guarda senza timore la faccia sanguinante del rosbiffe all’inglese e quella mascherata della cotoletta alla milanese; non hai certo da scomparire al paragone“… Giovanni Prezzemolini
La tradizione fa risalire la fiorentina ai bovari maremmani che appena macellato l’animale si cuocevano la bistecca per avere la carne morbida. Il nome deriva dall’inglese “beef-steak”, poi italianizzato dai fiorentini diventando bistecca. Si distingue dalle altre bistecche per il taglo particolare, che lascia il filetto attaccato alla lombata.
Per mangiare una buona fiorentina due sono gli ingredienti fondamentali: buona carne e cottura perfetta. La carne di un vitellone di buona razza, deve essere spessa almeno 4 dita, frollata per almeno venti giorni per risultare morbida e gustosa. Per la cottura ideale la brace: 5 minuti per ogni lato e 15 minuti in piedi sull’osso…deve restare cruda, ma compatta. Nessun condimento, solo un pò di sale a fine cottura.
Tipica di Firenze e in tutto il territorio toscano, regione ufficiale della costata al sangue.