Piccola terra, ma con grandi sapori. La cucina umbra si caratterizza per la sua vocazione tipicamente e semplicemente contadina, forte di un passato in cui l’utilizzo della terra era mezzo per il sostentamento. Ogni luogo ha un piatto tipico a base di materie prime ed ingredienti di qualità famosi in tutto il mondo come il Tartufo Nero tipico di Norcia e Spoleto, annoverato tra i più pregiati a livello nazionale ed internazionale, oppure quello Bianco tipico delle zone di Gubbio e di Gualdo Tadino; entrambi sono sempre presenti nelle aste mondiali e vengono battuti a prezzi altissimi, contribuendo sicuramente a favorire l’economia di un’intera regione.
L’umbria è rinomata anche per l’arte della sua Norcineria, ovvero l’arte della produzione di salumi di maiale, nata a Norcia per merito di alcuni macellai di origine ebraica che conservavano e poi commercializzavano quella carne suina che non potevano mangiare a causa della prescrizione prevista dalla loro religione. La cittadina di Norcia è sinonimo di specialità culinarie; i norcini (che non a caso prendono nome dalla cittadina) hanno alle spalle una tradizione secolare nella lavorazione delle carni, nella loro stagionatura, nell’utilizzo delle spezie e nella conservazione dei prodotti. Ecco allora una deliziosa e ricca offerta di guanciali, coppe di testa e soprattutto il prosciutto di Norcia, molto apprezzato al pari del pecorino e della porchetta, il cui impasto prevede l’utilizzo del cuore, del fegato e dei polmoni del maiale insieme ad erbe e finocchietto; assolutamente da provare le coratelle di maiale e l’agnello tartufato. I prosciutti, i salami e le salsicce di Norcia sono tutelati dai marchi DOP e IGP. Visitando Norcia troverete numerosi negozi di prodotti tipici e antiche norcinerie che caratterizzano il borgo.
Gli estimatori gourmet devono sicuramente visitare i centri di Bevagna e Montefalco, incantevoli borghi medioevali circondati da mura, territori di produzione di ottimo olio di qualità DOP (Denominazione Origine Protetta) e di vini pregiati come il Sagrantino, vino DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) prodotto con uve degli omonimi vitigni autoctoni, tra i più antichi dell’Umbria nelle sue versioni secco e passito.
Per quanto riguarda le specie tipiche del territorio, annoveriamo le lenticchie di Castelluccio, il farro della Valnerina, la fagiolina del Lago Trasimeno, il sedano nero di Trevi e la patata a buccia rossa di Colfiorito che si prestano alla preparazione di deliziosi e genuini piatti, conditi ovviamente con un olio extravergine d’oliva umbro di qualità assoluta, tanto che esistono ben cinque sottodenominazioni: Colli Armerini, Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Orvietani, Colli del Trasimeno. Alcuni piatti della tradizione da gustare assolutamente sono le “ciriole”, dette anche “bringoli” o “strangozzi” o “pici” o “umbricelli” e i “manfrigoli” al farro, dei tipi di pasta lunga simile a degli spaghetti dal calibro più grosso rispetto a quest’ ultimi e che si prestano ad essere conditi in svariati modi ma quelli più consigliati sono trota e tartufo con gli “strangozzi”, asparagi o sugo d’oca con gli “umbricelli”, salsiccia e tartufo con i “manfrigoli”. Una tipica pasta corta sono invece i “crescentini”, cioè dei piccoli ravioli leggermente fritti, ripieni di formaggio e acciughe e il cosiddetto “Pasticcio di Jacopone”, un raviolo di grandi dimensioni che viene tradizionalmente tagliato a fette e servito con il ragù. Segnaliamo poi le gustose polente con funghi, guanciale e pecorino e le zuppe umbre che spaziano dalla tipica minestra di farro e lenticchie, “l’imbrecciata”, a quella di fagioli con l’aggiunta di polenta, “l’impastoiata”, oppure dalla zuppa di ceci e castagne Dop di Orvieto a vari tipi di “farinate”, cioè delle zuppe a cui si aggiunge la farina, come per esempio “l’abbrustolita”, preparata con della farina scottata e l’aggiunta di acqua, formaggio e burro. Da assaggiare assolutamente la “torta al testo”, un alimento molto antico che altro non è se una schiacciata di farina, acqua, olio d’oliva ed un pizzico di sale: il nome deriva dal “testo”, cioè la pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco ed utilizzata in origine per la sua cottura, ma è conosciuta anche con i nomi di “crescia” a Gubbio, “torta del panaro” a Terni e “pizza perugina” a Perugia; economicissima e facile da preparare, nelle famiglie umbre era spesso utilizzata come sostitutivo del pane. Molto apprezzata è anche la selvaggina piumata, come l’oca arrosto; l’anatra farcita; gli spiedi di beccaccia alla norcina, farciti di interiora, salsiccia e maggiorana; i palombacci in umido con vino, salvia, capperi, prosciutto trito e lardo; i tordi rosolati nel vino rosso insieme a chiodi di garofano, alloro, cipolla, salvia, rosmarino e bacche di ginepro, imbottiti poi con lardo, olive e pepe nero, avvolti nel prosciutto ed infine cotti sotto la cenere incandescente; la gallina “mbriaca”, marinata a lungo con cipolla e vino e poi bollita per rendere la carne tenerissima. Quanto alla selvaggina, consigliamo la lepre lardellata che viene stufata nelle erbe aromatiche, nel vino, nel brodo e poi condita con aceto e olive. Gastronomia in Umbria è sinonimo di carne, salumi, legumi, formaggi, ottima pasticceria, ma anche pesce che viene dalle acque dolci del Trasimeno,uno dei laghi più pescosi d’Italia: fin dal Medioevo è stato un vero serbatoio di ricchezze e per questo sempre conteso tra i diversi centri limitrofi: nascono specialità come la “carpa in porchetta”, l’anguilla “al tegamaccio”, un particoalre brodetto, la carpa lacustre ed il filetto di pesce persico alle erbe; l’anguilla allo spiedo, chiamata “brustico” ed infine il luccio alla griglia.
Vasta anche la scelta tra i dolci: la ciambella all’anice con canditi e passa, detta “torcolo”; un dolce alle mandorle dalla forma di spirale, detto “torciglione”; la “rocciata” di Assisi: un dolce di pasta sfoglia ripiena a forma di serpente, preparata con noci, fichi secchi, miele, prugne e cannella; gli “zuccherini” di Bettona; i “maccheroni” alle noci; il “pan nociato” di Todi: un panetto tondo di piccole dimensioni che si prepara dall’autunno fino all’inizio della primavera, in particolare in occasione della ricorrenza del giorno della commemorazione dei defunti, impastando acqua, farina, sale, pepe, pecorino e parmigiano grattugiati, Emmenthal a cubetti, noci, lievito ed uvetta.
Cenno a parte meritano i vini poiché la regione è ricca di vitigni autoctoni quali il Grechetto, il Verdello, il Ciliegiolo; il vino bianco umbro molto conosciuto è l’Orvieto che si abbina ai dessert con la tipologia “abboccato”, insieme al Montefalco Sagrantino passito; degli ottimi rossi sono sicuramente il Torgiano Rosso Riserva Docg ed il Sagrantino di Montefalco Docg.