Originariamente considerato un afrodisiaco dai Romani, la rucola fu riscoperta come la foglia di insalata sexy scelta negli anni Ottanta. Clarissa Hyman spiega perché adora la pianta piccante con le ricette di Linda Tubby e Christine Manfield
Se i rapporti sessuali, secondo il poeta Philip Larkin, iniziarono nel 1963, il cibo italiano con la rucola sexy fu sicuramente creazione degli anni ’80. Non che la dolce vita o le spigolose foglie di insalata verde fossero sconosciute prima di allora, ma fino ad allora una cena seducente per due significava un piatto di spaghetti e una bottiglia di chianti con una candela in cima.
Nel clima senza barriere degli anni ’80, tuttavia, gli inglesi hanno scoperto cibo ispiratore, stile culinario, power lunch e gastro-pornografico. E,la rucola ha svolto un ruolo chiave. La sua controparte cresciuta in casa, il crescione, sembrava per confronto virtuosa e canonica provinciale. La rucola, d’altra parte, era l’equivalente di audace, esotico, sofisticato. Soprattutto quando è stata chiamata rucola in un film italoamericano. Potrebbe essere stato qualcosa che gli italiani hanno dato per scontato, ma è esploso irrompendo sulla scena inglese .
Questa piccola pianta ha tuttavia una lunga storia. Fu una delle prime piante ad essere coltivata in Medio Oriente tra il 9000 e il 7000 a.C. Nacque come erba, insieme a segale e avena, ma divenne un raccolto mentre la coltivazione del grano si diffondeva più a nord. Al tempo dei Romani, la rucola era apprezzata non solo per le foglie piccanti , ma anche per i semi usati per aromatizzare gli oli.
La rucola, tuttavia, non era solo un ingrediente popolare, ma era anche considerato un afrodisiaco. È stato seminato intorno alla base delle statue di Priapo, una figura di considerevole dotazione, e si credette essere quello che può essere descritto solo come il Viagra originale. Il gourmet romano Apicio fondeva le foglie in sali aromatici da utilizzare come condimento per il cinghiale e la triglia, e includeva anche i semi come parte di una salsa .
La reputazione salace della rucola probabilmente spiega il fatto che la pianta è stata successivamente disapprovata dalla chiesa paleocristiana. Numerosi scrittori dell’epoca parlavano del suo “calore e della lussuria” e fu bandita dai giardini del monastero, con il risultato che la rucola praticamente scomparve dai giardini e dai tavoli della Gran Bretagna per quasi 300 anni.
Quando fu “riscoperta” 20 anni fa, divenne il culmine della moda culinaria, ma da allora la sua capacità di resistenza si è basata sul suo fascino genuino, delicato e pepato. Le foglie tenere, verde scuro e seghettate sono diventate una parte regolare, davvero onnipresente, della nostra routine quotidiana di ristorazione. Il suo gusto particolare lo rende un eccellente complemento per una vasta gamma di insalate, panini e antipasti, da solo o in combinazione con foglie più blande e dolci.
La rucola ha una notevole versatilità, sparsa su pizze e crostate o come lamina per formaggio grigliato di capra su pane tostato o abbinato a feta o brie. In Italia viene spesso servita con carpaccio, fettine sottili di manzo crudo e scaglie di parmigiano irrorate con olio d’oliva. L’abbinamento con il parmigiano potrebbe essere diventato un cliché culinario, ma uno dei migliori sandwich al mondo è composto da rucola, prosciutto di Parma e fette di parmigiano in focaccia o pane a lievitazione naturale. Mescolare con aglio, parmigiano e pinoli per fare una salsa al pesto per pasta, risotto o patate, o cuocere velocemente in olio d’oliva o burro, quindi mescolare le foglie appena appassite in una ciotola di pasta. Provalo anche accanto al roast beef o alla bistecca alla griglia.
In Italia, e anche in altri paesi del Mediterraneo e del Nord Africa, è possibile trovare rucola in libertà. Tuttavia, la rucola “selvaggia” che ora compriamo in pacchetti costosi è in qualche modo un termine improprio. Fu negli anni ’90 che nazioni come l’Italia, l’India, l’Egitto, la Turchia e Israele misero in comune le loro varietà autoctone per sviluppare varietà che includessero rucole “selvaggie” coltivate. Rispetto alla rucola coltivata “non selvatica”, solitamente descritta come insalata o razzo “a cielo”, le foglie piccole e scure hanno un sapore più intenso e pepato.
La rucola, tuttavia, è una foglia d’insalata annuale relativamente facile, tagliata e viene di nuovo a crescere nei giardini . Puoi seminare il seme e vederlo crescere entro un mese. Le semine successive all’inizio di marzo sono un buon piano, ma assottigliano le piantine e le usano il prima possibile. Riduci le foglie mentre crescono, o le piante andranno rapidamente a seme. I piccoli fiori bianchi e gialli sono anche commestibili e decorativi da spargere su un’insalata. Le foglie appena raccolte sono ricche di antiossidanti, ma se le comprate in pacchetti già lavati attenzione perchè sono state inzuppate di cloro; se possibile, cerca di comprare foglie che sono state lavate in acqua di sorgente.
Ci possono essere alcuni elenchi di ingredienti più amabili dell’insalata di primavera rinascimentale descritta da Giacomo Castelvetro nel 1614 che include “le foglie più tenere di borragine, i fiori di crescione di suini, i giovani germogli di finocchio, le foglie di rucola, di acetosa, fiori di rosmarino qualche dolce violetta e le foglie più tenere o il cuore di lattuga ». Fresco, sano e squisitamente carino, è un piatto che oggi mangiamo felicemente. La rucola potrebbe aver avuto una storia culinaria a scacchi, ma è più di una moda moderna o di una curiosità storica. È una delle stelle del giardino delle insalate e una delizia semplice e frondosa che è tornata per restare.