Cremoso di yogurt profumato allo yuzu, mela rossa di Cuneo al miele di montagna e ibisco
Nel nome Pomme d’Amour è già scritto il perché io abbia scelto questo piatto per commemorare la festa degli innamorati. Nella definizione di questa ricetta, la mia storia d’amore parte dalla passione che ho per gli agrumi. La fase romantica della pasticceria, come di tutto ciò che accade nella mia cucina, è legata al connubio che da sempre creiamo con i prodotti del territorio, e in questo caso con la mela rossa di Cuneo IGP. La scelta dello Yuzu è per non dimenticare mai che tutto ciò che metto nel piatto è il risultato dei miei viaggi intorno al mondo e l’ibisco è la parte acida, estetica, passionale, di un dolce che a questo punto vuole solo essere mangiato.
Chef Michelangelo Mammoliti, ** Stelle Michelin
INGREDIENTI PER IL CUORE DI MELA
- 300 g Purea mela verde
- 100 g Brunoise mela rossa Cuneo Igp
- 1 Yuzu fresco
- 100 g Zucchero
- 2 g Pectina
PROGRESSIONE RICETTA
Portare a bollore la purea insieme allo zucchero e alla pectina, cuocere per 3-4 minuti e raffreddare. Tagliare la mela a brunoise e incorporarla alla confettura. Grattugiare della scorza di yuzu, mescolare bene, riempire gli stampi a sfera e abbattere.
INGREDIENTI PER IL CREMOSO DI YOGURT E MELA
- 200 g Panna
- 200 g Yogurt bianco
- 100 g Purea di mela rossa
- 50 g Zucchero a velo
- 2 n Fogli colla di pesce
PROGRESSIONE RICETTA
In una contenitore semimontare 100 g di panna, unirla allo yogurt, lo zucchero a velo e la purea di mela. A parte scaldare la panna (100g) e scioglierci la gelatina all’interno. Raffreddare e incorporare al composto e montare. Con una sac à poche mettere il composto all’interno di uno stampo a forma di semi sfera ed inserire il cuore di mela precedentemente abbattuto a forma di sfera. Mettere nell’abbattitore (in alternativa nel freezer) per due ore a -24 °C
INGREDIENTI PER IL GLASSAGE AL LAMPONE
- 100 g Polpa di lampone
- 15 g Zucchero
- 2 g Gelatina in fogli
PROGRESSIONE RICETTA
Scaldare la purea di lamponi e unirla alla gelatina precedentemente reidratata con lo zucchero. Far sciogliere bene. Raffreddare
INGREDIENTI PER MERINGA SEMISFERA
- 100 g Albume
- 54 g Zucchero a velo
- 54 g Zucchero semolato
INGREDIENTI PER MERINGA PER DEFINIZIONE
- 100 g Albume
- 100 g Zucchero a velo
- 100 g Zucchero semolato
PROGRESSIONE RICETTA
Montare lo zucchero semolato e l’albume, incorporare a mano lo zucchero a velo e con una sac à poche, riempire le mezze sfere in silicone. Disidratare in forno a 70°C per una notte. Con la meringa per la definizione con l’aiuto di una Sac a poche formare delle piccole gocce del diametro di 3 mm su tappetino in silicone e far disidratare a 50 °C per 2 ore.
INGREDIENTI PER LA MELA IMPREGNATA ALL’IBISCO
- 300 g Acqua
- 5 g Ibisco
- 20 g Miele mille fiori
- 4 n Mele
PROGRESSIONE RICETTA
Portare a bollore l’acqua, unire l’ibisco e lasciare in infusione per 10’. Filtrare e unire il miele. Far raffreddare. Mettere sottovuoto il liquido con le mele sbucciate intere. Lasciare in impregnazione per un giorno e ricavare dei tubi del diametro di 1cm e lunghi 3cm. Glassarli nella glassa al lampone.
INGREDIENTI PER LA CONFETTURA DI MELE
- 250 g Mele impregnate all’ibisco
- 100 g Succo di ibisco e miele
- 60 g Zucchero
- 2 g Pectina
PROGRESSIONE RICETTA
Ridurre il liquido e cuocere le mele, frullare, aggiungere zucchero e pectina, cuocere per 4’, raffreddare e mettere da parte.
DEFINIZIONE DEL PIATTO
Riempire due semisfere di meringa di composta di mele, appoggiarci sopra la semisfera di cremoso glassata e finire con 8 meringhe da definizione. Impiattare le due meringhe, finire il piatto con tre tubi di mela impregnata e passare nel lampone liofilizzato. Terminare con 5 foglie di acetosella sanguigna.
