Continua la scelta di Stefano Sforza di inserire un percorso degustazione vegetariano mono ingrediente, dall’antipasto al dolce
Da martedì 13 ottobre, nel ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino è possibile ordinare la nuova carta autunnale ideata dallo chef Stefano Sforza.
La novità è un menu degustazione tematico a base di cavolfiore, naturale proseguimento di un percorso già iniziato in precedenza. “Dopo aver dedicato un intero menu al pomodoro, che abbiamo interpretato in cinque piatti dall’antipasto al dolce” ha detto lo chef “abbiamo voluto replicare la stessa scelta con il cavolfiore perché, rispetto ad altre verdure stagionali, è poco utilizzato ed è molto duttile”. Nel percorso tematico, l’alternativa vegetariana al classico Opera e alla carta, la verdura è stata declinata in ricette nelle quali è stata trattata in modalità estremamente differenti tra loro. Se questo aspetto da un lato mette in luce l’estrema versatilità di questo ingrediente, dall’altro offre la possibilità di esaltare la non così nota biodiversità che lo contraddistingue.
CINQUE PORTATE A TEMA, DALL’ANTIPASTO AL DOLCE
“Abbiamo scelto di utilizzare diverse varietà del cavolfiore – dal bianco al viola, passando per il verde e il giallo – provenienti dal nostro orto di Chieri e da piccoli produttori locali”. Fino a febbraio sarà possibile ordinare il percorso composto da cinque portate, che inizierà con il Velo di mela, cavolo fermentato, panna acida, in cui “la fermentazione ha completamente cambiato la struttura e il gusto della verdura, conferendogli una spiccata acidità”. Si proseguirà con la Royale di cavolfiore, quinoa, bergamotto e il Fagotto di cavolfiore gratinato, parmigiano, salvia, in cui “ho scelto di racchiudere un gusto che mi ricordasse l’infanzia all’interno della pasta fresca”, per continuare con il Cavolfiore arrosto, che “cuociamo intero e facciamo arrostire al barbecue per dargli un gusto affumicato prima di accompagnarlo alla noce moscata” e terminare con il biancomangiare, una rivisitazione contemporanea del dolce siciliano in cui “il gusto lineare della mandorla si arricchisce di quello delicato della verdura, qui proposta in un cremoso”.
L’ABBINAMENTO VINI E IL PROSIEGUO DELLA SVOLTA ETICA
Il menu, per chi lo desidererà, avrà un abbinamento vini dedicato studiato dal sommelier Carlo Salino. “Se ho sempre trovato stimolante studiare un abbinamento ai menu degustazione dello chef, in questo caso, come per il pomodoro, lo è stato ancora di più, dovendo proporre quattro vini in accompagnamento a cinque piatti costruiti con lo stesso ingrediente”. La scelta di ideare questo percorso è da leggere anche come il naturale prosieguo di una svolta, quella etica, adottata a inizio anno. “La decisione di cambiare registro a favore della sostenibilità ambientale” ha detto la proprietà Antonio Cometto “ci ha trovati d’accordo sin dal primo momento. Oltre a essere un bravo chef, Stefano ha anche la mentalità per innovare e, se lo fa in questa direzione, non possiamo che essere più felici”.
LE NOVITÀ DELLA CARTA E IL RINNOVATO MENU OPERA
Sempre dal 13 ottobre è possibile ordinare anche la nuova carta e il nuovo menù degustazione Opera da 8 portate rinnovato per l’occasione. Tra gli antipasti e i primi della carta spiccano la novità della Capasanta, midollo, olio al nasturzio e del Bottone di seppia, fagioli soffiati, cime di rapa mentre; tra i secondi e i dolci, la fanno da padrone Muggine, castagne, carote, caviale e di Caramello, arachidi, pompelmo. Nel nuovo menu degustazione Opera fanno il loro ingresso tre piatti da provare esclusivamente in questa formula: Sgombro, cavolo nero, garum, mela, Cresta di gallo, salsa verde al cerfoglio e Daikon, infuso di rapanello, liquirizia. Alla conferma della scelta di ingredienti sostenibili – si vedano lo sgombro e la cresta di gallo – si aggiunge quella della duplice proposta di abbinamenti, a 4 e 7 calici.