La svolta etica di Stefano Sforza

• Lo chef risponde all’appello lanciato dal WWF: rimossi dalla carta i piatti con l’anguilla e la rana pescatrice. Due nuove specie in via di estinzione
• Bandito l’ingrediente più richiesto dai clienti: il foie gras. Innegabile l’oggettiva crudeltà con la quale sono trattate le oche
• In via di completa sostituzione lo zucchero semolato. Troppo invasivi i trattamenti che subisce

Come si traduce un monito in un’azione concreta?  Spesso ci chiediamo cosa possiamo fare nella nostra vita quotidiana per il pianeta. Ci sentiamo piccoli e crediamo che le nostre azioni non possano avere effetti su un ecosistema intero, così ci abbandoniamo alla pigrizia e passiamo oltre. In altri casi invece, ci sono persone che rispondono alla chiamata e diventano parte attiva del cambiamento, sposando appieno l’adagio secondo cui ogni piccola azione ha conseguenze che riecheggiano nell’infinito. L’hashtag del momento, per chi si occupa di ristorazione, è sicuramente #iocambiomenu. È l’avvertimento da parte del WWF, tradotto sapientemente in lingua social, in modo tale che possa essere facilmente recepito da chiunque ed in maniera immediata, data la velocità con cui si muovono le informazioni. Quanto più è la massa critica raggiunta, tanto più forte sarà il messaggio veicolato. Riguarda il mondo del food, che è uno dei motori mediatici in questo momento storico, che ha perciò una cassa di risonanza enorme e che in qualche modo interessa tutti. La spia rossa lampeggiante che il WWF ha voluto, anzi dovuto, accendere riguarda le specie ittiche in pericolo di estinzione e che sono ancora presenti in tantissimi menu di ristoranti di fine dining. La ragione di questa persistenza in carta non è dovuta naturalmente alla mancanza di sensibilità, ma piuttosto di informazione. Lisa Casali è una scienziata ambientale ed esperta di cucina sostenibile ed è colei che veicola il messaggio del WWF, per fare in modo che “non lo sapevo” non sia più accettata come risposta alla problematica.

Sono 5 le specie che non hanno una soluzione sostenibile, né in termini di allevamento, né in termini di pesca, e che sono perciò a rischio concreto di estinzione: anguilla, rana pescatrice, cernia bruna, pesce spada, verdesca.

Ci sono, come si diceva, persone che scelgono di iniziare questo lungo processo, che capiscono che da qualche parte, qualcuno, dovrà pure iniziare e sono consci allo stesso tempo di non poter cambiare il mondo dalla propria cucina, ma che potranno certamente avere effetti diretti sulla loro realtà, sensibilizzare i clienti, influenzare i fornitori e magari altri chef ed altre realtà. Perché appunto, ogni azione, seppur piccola, risuona dall’altra parte del mondo se c’è qualcuno che le presta attenzione. 

È il caso di Stefano Sforza, chef del ristorante Opera di Torino. È il caso anche di Antonio Cometto, la proprietà del ristorante. Perché se nella macchina dei social la proprietà non ha lo stesso appeal di chi sta ai fornelli, in un contesto più giornalistico, di approfondimento, ha un valore fondamentale. Quando si parla di svolta etica infatti, si va incontro a critiche, ci si prepara ad essere bersagliati dai competitor, e soprattutto si rischia di togliere dalla carta proprio quei piatti che vendono di più. Come ad esempio il foie gras: “Come chef – dichiara Stefano Sforza – non sono preoccupato per l’assenza di certi prodotti nel mio menu. Ho scoperto al contrario che proprio la loro eliminazione ha dato il via ad una stimolante ricerca per sostituirli”.

La svolta etica di Stefano e di Antonio non riguarda solo il pesce, ma è una valutazione a 360° su tutta la filiera produttiva, che parte semplicemente dall’approfondimento di informazioni che devono trovare un contrappunto nella realtà.

Il foie gras è sotto la lente d’ingrandimento già da parecchi anni, ma rimane un caposaldo della ristorazione mondiale perché la sua richiesta è ancora altissima. La svolta in questo caso è partita da molto lontano, dagli Stati Uniti, dove in alcune città come New York sarà bandito dal 2022. La ragione è da ricercare nell’oggettiva crudeltà del metodo di allevamento, secondo cui le oche vengono forzatamente nutrite con un tubo infilato in bocca, a cadenza regolare durante la giornata.

In carta al ristorante Opera, i piatti a base di foie gras erano molti: tortello con brodo di oca e tartufo nero; fusillo, burro acido e fois gras; snack di entrèe, sotto forma di lingotto con mango, in cialda di lievito madre.

Sul come sostituire il fegato grasso, Sforza ha le idee molto chiare. Propone ad esempio un Fusillo, limone, aringa, caffè. Lavorerà con il midollo, che ha la stessa forza espressiva del foie gras, ma è un prodotto povero, quindi economicamente vantaggioso, accompagnato da una spolverata di lamponi ghiacciati grattugiati. Per quanto riguarda la pasta ripiena invece, il raviolo sarà farcito con ostrica, accompagnato da un formaggio erborinato, il truset, che è un’erba croccante tendente all’amaro, o la salicornia, che ha un sapore di mare che meglio si accompagna all’ostrica. Un’interessante variante poi, verrà fatta con un ripieno vegetale. Siamo nel vivo della fase di studio. Ma molto piatti saranno presto in carta.

“L’attenzione verso il vegetale nel nostro ristorante è evidente già leggendo i menu – prosegue lo chef – Mi piace lavorare con le verdure, lo trovo stimolante sia per le tipologie di preparazione che per le consistenze che si possono raggiungere. Oltre alla proposta vegetariana del menu dedicato, punteremo ad implementare i piatti vegetali anche nel menu Opera, andando a limare la parte di proteine animali dei piatti”.

Parlando di vegetali e di materia prima, Sforza dedica tre mattine a settimana alla selezione di frutta e verdura, andando personalmente al mercato di Porta Palazzo, che è il mercato scoperto più grande d’Europa. Anche la scelta dei fornitori, la ricerca di piccoli produttori con importanti capacità, è in un certo senso, etico, perché preserva i coltivatori che per dimensioni non possono competere con un’economia di scala, e che possono solo sperare di essere scoperti e valorizzati dagli chef.

Tornando al pesce, e all’hashtag iniziale #iocambiomenu,in carta al ristorante Opera non si troverà più la rana pescatrice, che veniva servita con zucca e cannellini,come anche l’anguilla, che era un ingrediente da sempre presente in menu e che veniva lavorato in piatti come il Risotto, anguilla, sedano, rapanello. Al suo posto troveremo il Risotto, ricci, lardo, cicoria selvatica.

“La linea di principio che viene seguita quando si decide di non utilizzare più una materia prima, è quella della sua sostituzione, non del cambio radicale di un piatto. Ad esempio, un’ottima variante alla rana pescatrice è quella del lucioperca, un pesce d’acqua dolce delicato e versatile”.

Anche la parte dolce, il fine pasto, è stata rivista. È infatti sparito dalla lista degli ingredienti di cucina e di sala lo zucchero semolato, in virtù del glucosio o dello zucchero di canna. Qui la scelta è legata soprattutto al fatto che lo zucchero bianco è raffinato, e subisce quindi trattamenti molto più invasivi rispetto agli zuccheri grezzi o integrali. È sempre più alta poi la richiesta di dessert poco dolci da parte dei clienti, e Stefano spesso preferisce sfruttare le naturali proprietà nutritive della frutta, piuttosto che integrare con l’aggiunta di altro saccarosio.  

“È solo un punto di partenza, ne siamo consapevoli, ma è appunto un inizio e ci auguriamo che tanti altri ristoratori, chef, e soprattutto i clienti, abbracceranno la causa e opteranno per un consumo più attento, piuttosto che pensare che siano problemi lontani da loro”: queste le parole con cui Antonio Cometto ci dà appuntamento, per provare il nuovo “menu etico”, che appagherà oltre che il vostro palato, anche il vostro senso morale.