Gustosa in torte, frittate, stufati e zuppe, questo vegetale colorato è uno dei cibi più belli del mondo. Addio cavolo, benvenuta bietola! Se l’anno scorso è stato il momento del cavolo cappuccio, il banchetto del fruttivendolo si è ora trasformato.
Una collezione di foglie e gambi preziosi di cui si trova traccia nei Giardini pendenti di Babilonia. Quell’esotismo, combinato con una punta di gelosia per le cose buone del nostro paese, forse spiega il suo arrivo relativamente tardi sulla scena nazionale. La maggior parte di noi cresce con il “non mi piacciono gli spinaci anche se non li ho mai assaggiati”, ma confesso di aver provato lo stesso impulso la prima volta che ho mangiato la bietola, chiamata anche biscotto svizzero.
Anche se sapevo che era ricca di bontà, vitamine, minerali e proteine dietetiche ero ancora un po’ restio. Ma il gusto di queste foglie mi ha sorpreso: complesso e terroso ma ancora setoso e rigenerante. I gambi, cucinati separatamente come gli asparagi, erano delicati e raffinati. Il fatto che la bietola sia uno degli alimenti più sani del mondo è un bonus extra.
La bietola è legata alla barbabietola da zucchero e alla barbabietola, ma la coltivazione va a produrre foglie larghe, frantumate e foglie di frutta, invece di radici dal bulbo. Si creano così diversi nomi come la barbabietola da latte, la barbabietola seakale, la barbabietola bianca, la barbabietola e la barbabietola da spinaci.
Una volta le varietà venivano coltivate sia per le loro foglie che per i loro gambi: il botanico e scrittore John Evelyn nel 1699 ha lodato la “coscia della barbabietola bianca” per la sua qualità che “ si mangia come il midollo”, ma ai nostri giorni la maggior parte delle bietole sono raccolte abbastanza presto, metodo che consente di scegliere se mangiarle separatamente o nella loro interezza.
Può essere un tocco fantasioso per i suoi bei colori, che vanno dal fucsia al verde giada e all’avorio pallido, colori che vanno ad evocare la lunga storia della pianta nel mondo arabo, dove è stata usata in tagine, piatti di riso e pasticceria. Il Colocasia è un piatto egiziano che viene cucinato tradizionalmente con il biscotto svizzero, l’aglio e il coriandolo fresco.
Nei poderi romani e medievali, è stato considerato un ingrediente essenziale, ed è ancora parte di molte ricette mediterranee e greche, perché originariamente era una pianta di mare. Fa parte della famosa torta provenzale, tourte de blette. La ricetta ha ispirazioni medievali con mix di bietola e uva passa, mele, pinoli, limone e formaggio. Una vecchia ricetta di Auvergne, le pounti, è un biscotto e un prosciutto che può anche essere migliorato con prugne e uva passa. La Blitva è un piatto croato rustico di bietole, patate e aglio svizzero. Tutte le bietole tendono ad essere robuste e abbastanza resistenti, cosa che sorprende dato che il sapore è più delicato di cavoli o spinaci.
Ha una lunga stagione di coltivazione e anche quando le foglie sono tagliate pesantemente, la pianta può rigenerarsi e continuare a produrre nuovi germogli sani. I pacchetti di “bietola arcobaleno” producono una vasta gamma di colori.
Nella cucina, i gambi rossi, rosa e gialli sembrano spettacolari accanto al classico bianco.Il bricco svizzero è probabilmente il più affidabile per la cottura: la scrittrice Sarah Raven raccomanda il Fordhook Giant, che ha foglie verdi scure. Le foglie lucenti delle bietole possono essere utilizzate anche come verdure da insalata; come gli spinaci sono buone come insalata, condite con un mix di olio e spezie. Infatti, gli spinaci sono un buon punto di riferimento per quanto riguarda le bietole, come loro è possibile utilizzarle in torte, frittate, stufati, zuppe, pasta e come confezioni per “fagottii ripieni”. I suoi compagni naturali sono uova, pomodori, lenticchie, olio d’oliva, limone e spezie, nonché tutti i tipi di formaggi.
Lo chef irlandese Denis Cotter ha una ricetta particolarmente attraente con melanzane e salsa pepata. Sebbene, come dice, se il gambo è abbastanza grande, è possibile ingrassare i gambi da soli in una pesante vasca coperta con olio d’oliva, vino bianco e brodo fino a renderli morbidi e succulenti.
Le bietole offrono due verdure in una, anche se gli steli richiedono un paio di minuti in più a cuocere che le foglie. Gambi le cui foglie vivaci le rendono belle come una pittura vivace fiamminga. Potrebbe essere l’inizio di una nuova relazione d’amore.